Auch ohne Gluten musst du nicht auf selbstgemachte Pizza mit knusprigem Boden verzichten.
Glutenfreier Pizzateig verhält sich allerdings anders als klassischer Teig aus Weizenmehl. Er ist häufig weicher, klebriger und weniger elastisch. Mit einer geeigneten glutenfreien Mehlmischung, der richtigen Verarbeitung und einem gut vorgeheizten Backstahl kannst du trotzdem richtig gute Pizza zu Hause backen.
Hier zeigen wir dir, worauf du achten solltest.
Gluten bildet bei klassischem Pizzateig ein elastisches Netzwerk, das dem Teig Struktur gibt und die während der Fermentation entstehenden Gase festhält.
Bei glutenfreiem Teig fehlt dieses Klebergerüst.
Deshalb werden glutenfreie Mehlmischungen häufig mit verschiedenen Mehlsorten, Stärken und Bindemitteln kombiniert, um eine geeignete Konsistenz zu erreichen.
Der fertige Teig kann sich deutlich anders anfühlen als klassischer Pizzateig. Er lässt sich möglicherweise nicht auf die gleiche Weise dehnen oder werfen und wird stattdessen vorsichtig mit den Händen geformt.
Das ist völlig normal.
Für glutenfreien Pizzateig werden häufig verschiedene glutenfreie Mehle und Stärken miteinander kombiniert.
Dazu können beispielsweise gehören:
Eine fertige glutenfreie Mehlmischung für Brot oder Pizza ist für den Einstieg häufig die einfachste Lösung. Die einzelnen Bestandteile sind bereits aufeinander abgestimmt und je nach Produkt können auch Bindemittel enthalten sein.
Halte dich bei der Wassermenge und Zubereitung am besten an die Angaben für die jeweilige Mehlmischung. Glutenfreie Mischungen können Flüssigkeit sehr unterschiedlich aufnehmen.
Wichtig: Achte darauf, dass alle verwendeten Zutaten ausdrücklich für eine glutenfreie Ernährung geeignet sind.
Da Gluten fehlt, enthalten viele glutenfreie Rezepte oder Mehlmischungen ein Bindemittel.
Häufig verwendet werden beispielsweise:
Flohsamenschalen
Sie können viel Flüssigkeit aufnehmen und helfen dabei, dem Teig Struktur zu geben.
Xanthan
Wird in vielen glutenfreien Backmischungen eingesetzt und unterstützt die Bindung.
Guarkernmehl
Kann ebenfalls zur Struktur des Teiges beitragen.
Wenn du eine fertige glutenfreie Mehlmischung verwendest, solltest du zunächst die Zutatenliste prüfen. Möglicherweise ist bereits ein Bindemittel enthalten und du musst keines zusätzlich hinzufügen.
Wenn die Pizza für eine Person mit Zöliakie bestimmt ist, reicht es nicht aus, lediglich glutenfreies Mehl zu verwenden.
Auch kleine Mengen glutenhaltiger Zutaten können durch gemeinsam verwendete Arbeitsflächen, Geräte oder Küchenutensilien auf die glutenfreie Pizza gelangen.
Achte deshalb besonders auf eine saubere Arbeitsweise.
Arbeitsfläche, Schüsseln und Werkzeuge sollten gründlich gereinigt sein. Verwende keine Mehlreste von normalem Weizenmehl und achte auch bei Sauce, Käse, Gewürzen und anderen Belägen darauf, dass sie für eine glutenfreie Ernährung geeignet sind.
Besondere Aufmerksamkeit verdient auch die Pizzaschaufel.
Wurde sie zuvor mit Weizenmehl oder Semola verwendet, können Rückstände darauf verbleiben. Reinige sie deshalb gründlich beziehungsweise verwende für glutenfreies Backen separate geeignete Utensilien, wenn Kreuzkontakt sicher vermieden werden muss.
Dasselbe gilt für alle anderen Flächen und Hilfsmittel, die mit der Pizza in Berührung kommen.
Ja. Ein Backstahl eignet sich auch sehr gut für glutenfreie Pizza.
Der Stahl speichert viel Wärme und überträgt sie schnell auf den Pizzaboden. Dadurch bekommt der Teig direkt beim Einschieben kräftige Unterhitze.
Das kann gerade bei glutenfreier Pizza hilfreich sein, da ein gut gebackener Boden wesentlich zur Struktur der fertigen Pizza beiträgt.
Wichtig ist, dass der Backstahl vollständig vorgeheizt ist.
Wie lange du vorheizen solltest, hängt von deinem Backofen und der Stärke des Backstahls ab. Als Orientierung können etwa 30–45 Minuten sinnvoll sein.
Die genaue Backtemperatur und Backzeit solltest du an das verwendete Rezept beziehungsweise die glutenfreie Mehlmischung anpassen.
Nicht unbedingt.
Ob Vorbacken sinnvoll ist, hängt stark vom jeweiligen Teig ab.
Bei einem sehr weichen oder empfindlichen glutenfreien Boden kann kurzes Vorbacken helfen, bevor Sauce und Belag daraufkommen. Andere glutenfreie Pizzateige können direkt belegt und vollständig gebacken werden.
Wenn du eine fertige glutenfreie Mehlmischung verwendest, solltest du dich zunächst an die Empfehlungen des Herstellers halten.
Versuche nicht unbedingt, glutenfreien Teig genauso zu behandeln wie einen klassischen neapolitanischen Pizzateig.
Je nach Rezept funktioniert es besser, ihn vorsichtig mit den Händen in Form zu drücken.
Ist der Teig sehr klebrig, können leicht angefeuchtete oder eingeölte Hände die Verarbeitung erleichtern.
Backpapier kann bei empfindlichen Teigen ebenfalls praktisch sein. Achte dabei immer darauf, dass das verwendete Backpapier für die jeweilige Backtemperatur geeignet ist.
Gerade bei einem empfindlichen glutenfreien Pizzaboden solltest du ihn nicht mit zu vielen feuchten Zutaten beladen.
Eine dünne Schicht Tomatensauce, etwas Käse und wenige ausgewählte Zutaten reichen häufig aus.
Probier beispielsweise:
Klassisch:
Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum
Vegetarisch:
Tomatensauce, Mozzarella, Paprika und Champignons
Pizza Bianca:
Eine helle Basis mit Käse, Kräutern und dünn geschnittenem Gemüse
Süß & herzhaft:
Ziegenkäse, Walnüsse und etwas Honig nach dem Backen
Auch bei den Belägen gilt: Wenn du für jemanden mit Zöliakie backst, müssen alle Zutaten entsprechend glutenfrei sein.
Glutenfreier Teig kann weicher und empfindlicher sein als klassischer Pizzateig. Deshalb kann das Übertragen auf den heißen Backstahl etwas Übung erfordern.
Je nach Rezept kannst du die Pizza auf geeignetem Backpapier vorbereiten oder mit einer sauberen Pizzaschaufel arbeiten.
Wenn du normalerweise Semola oder Weizenmehl auf der Pizzaschaufel verwendest, darfst du das bei einer glutenfreien Pizza für Menschen mit Zöliakie nicht verwenden.
Nutze stattdessen eine für dein Rezept geeignete glutenfreie Alternative und achte darauf, Kreuzkontakt mit glutenhaltigem Mehl zu vermeiden.
Glutenfreier Pizzateig verhält sich anders – und genau deshalb solltest du nicht erwarten, dass er sich wie ein klassischer Weizenteig verarbeiten lässt.
Experimentiere mit der Wassermenge, verschiedenen glutenfreien Mehlmischungen und der Backzeit, bis du die Variante findest, die dir am besten gefällt.
Ein vollständig aufgeheizter Diablo Backstahl liefert dabei kräftige Unterhitze und schafft gute Voraussetzungen für einen schön gebackenen Pizzaboden.
Glutenfrei bedeutet schließlich nicht, dass der Pizzaabend ausfallen muss.
