Pizzastein oder Backstahl – welche Backfläche eignet sich besser für Pizza aus dem heimischen Backofen?
Beide speichern Wärme und können das Backergebnis gegenüber einem normalen Backblech verbessern. Trotzdem verhalten sie sich beim Backen unterschiedlich.
Der wichtigste Unterschied liegt in der Wärmeübertragung: Stahl leitet Wärme deutlich schneller als typische Materialien eines Pizzasteins. Dadurch kann ein Backstahl besonders kräftige Unterhitze an den Pizzaboden abgeben.
Doch bedeutet das automatisch, dass ein Backstahl immer die bessere Wahl ist?
Hier vergleichen wir beide Möglichkeiten und zeigen dir, wann sich der Umstieg von Pizzastein auf Backstahl lohnen kann.
Pizzasteine werden aus hitzebeständigen Materialien wie beispielsweise Schamotte oder Cordierit hergestellt.
Der Stein wird zusammen mit dem Backofen aufgeheizt und dient anschließend als heiße Backfläche für die Pizza.
Je nach Material, Dicke und Ausführung unterscheiden sich Pizzasteine unter anderem hinsichtlich:
Ein Pizzastein kann im Haushaltsbackofen gute Ergebnisse liefern. Allerdings überträgt Stein die gespeicherte Wärme weniger schnell auf den Teig als Stahl.
Genau hier liegt der wesentliche Unterschied zum Backstahl.
Ein Backstahl ist eine massive Stahlplatte, die als Backfläche im Ofen verwendet wird.
Auch sie wird gemeinsam mit dem Backofen vollständig aufgeheizt. Durch die hohe Wärmeleitfähigkeit von Stahl kann anschließend viel Wärme schnell an den Pizzaboden übertragen werden.
Das ist besonders interessant in einem normalen Haushaltsbackofen, der nicht die extrem hohen Temperaturen eines professionellen Pizzaofens erreicht.
Der Backstahl erzeugt dabei keine zusätzliche Hitze und wird auch nicht heißer als der Ofen ihn aufheizen kann.
Seine Stärke liegt darin, wie effektiv er die gespeicherte Wärme an den Teig weitergibt.
| Eigenschaft | Backstahl | Pizzastein |
|---|---|---|
| Wärmeübertragung | Sehr schnell | Weniger intensiv |
| Wärmespeicherung | Abhängig von Dicke und Größe | Abhängig von Material, Dicke und Größe |
| Vorheizen | Muss vollständig aufgeheizt werden | Muss vollständig aufgeheizt werden |
| Bruchgefahr | Sehr gering | Kann je nach Material brechen |
| Gewicht | Relativ hoch | Je nach Material und Größe unterschiedlich |
| Feuchtigkeitsaufnahme | Sehr gering | Je nach Material möglich |
| Pflege | Unbeschichteter Stahl muss vor Feuchtigkeit geschützt werden | Abhängig vom Material |
| Pizza im Haushaltsbackofen | Sehr gut geeignet | Ebenfalls gut geeignet |
| Mehrere Pizzen nacheinander | Besonders mit größerer Stahlstärke interessant | Abhängig von Stein und Ofen |
Beide Backflächen haben also ihre Berechtigung. Welche besser zu dir passt, hängt davon ab, wie und was du backen möchtest.
Der Grund ist nicht, dass der Backstahl eine höhere Temperatur erzeugt.
Entscheidend ist die Wärmeleitfähigkeit des Materials.
Sobald der Pizzateig den heißen Stahl berührt, wird Wärme sehr schnell vom Stahl an den Teigboden übertragen.
Dadurch kann der Boden kräftig gebacken werden, obwohl dein Haushaltsbackofen beispielsweise „nur“ 250 oder 275 °C erreicht.
Das ist einer der Gründe, warum Backstahl gerade für Pizza im normalen Haushaltsbackofen interessant ist.
Nicht zwangsläufig.
Auch auf einem gut vorgeheizten Pizzastein lässt sich eine knusprige Pizza backen.
Der Unterschied besteht vielmehr darin, wie intensiv und schnell Wärme auf den Boden übertragen wird.
Deshalb solltest du Aussagen wie „Stein macht knusprige Pizza, Stahl nicht“ oder umgekehrt nicht zu wörtlich nehmen.
Teigrezept, Hydration, Belag, Backtemperatur und Backzeit beeinflussen das Ergebnis ebenfalls erheblich.
Stahl besitzt eine hohe Wärmeleitfähigkeit. Das bedeutet jedoch nicht, dass ein massiver Backstahl nach wenigen Minuten vollständig aufgeheizt ist.
Der Backstahl sollte zusammen mit dem kalten Backofen aufgeheizt werden.
Als allgemeine Orientierung kannst du mit etwa 30–45 Minuten rechnen. Die tatsächlich benötigte Zeit hängt unter anderem von deinem Backofen sowie Größe und Dicke des Backstahls ab.
Ein dickerer Backstahl benötigt normalerweise mehr Zeit zum vollständigen Aufheizen als ein dünnerer.
Auch ein Pizzastein muss ausreichend lange vorgeheizt werden. Die genaue Dauer hängt ebenfalls von Material, Dicke und Ofen ab.
Eine pauschale Aussage wie „Backstahl braucht 20 Minuten, Pizzastein 60 Minuten“ wäre deshalb zu einfach.
Auch hier gibt es keine universelle Zahl.
Die Behauptung, eine Pizza benötige auf Backstahl grundsätzlich drei Minuten und auf Pizzastein sieben oder zehn Minuten, ist zu pauschal.
Die tatsächliche Backzeit hängt beispielsweise ab von:
Durch die kräftige Wärmeübertragung des Stahls kann der Pizzaboden schneller Farbe bekommen.
Die Oberseite muss jedoch ebenfalls fertig werden.
Deshalb sollten Ober- und Unterhitze zusammenpassen.
Eine feste Position, die für jeden Backofen optimal ist, gibt es nicht.
Für Pizza kann eine mittlere bis obere Position ein guter Ausgangspunkt sein. So erhält der Boden intensive Wärme vom Backstahl, während gleichzeitig genügend Oberhitze für Rand und Belag zur Verfügung steht.
Beobachte das Ergebnis:
Wird der Boden zu dunkel, bevor die Oberseite fertig ist, solltest du Temperatur oder Position anpassen.
Bleibt die Oberseite dagegen blass, kann eine höhere Position im Ofen sinnvoll sein.
Mit ein paar Pizzen findest du normalerweise schnell heraus, welche Position in deinem Ofen am besten funktioniert.
Bei Backstahl spielt die Materialstärke eine wichtige Rolle.
Ein 6 mm Backstahl ist ein vielseitiger Allrounder für den heimischen Backofen.
Er bietet eine gute Wärmereserve und eignet sich sowohl für Pizza als auch für viele andere Backwaren.
Gleichzeitig ist er leichter und benötigt weniger Material zum vollständigen Aufheizen als eine deutlich dickere Stahlplatte.
→ Hier würde jag länka till DIABLO Familie 6 mm.
Der DIABLO Pro 10 mm besitzt durch seine größere Materialstärke eine höhere Wärmereserve.
Das kann besonders interessant sein, wenn du mehrere Pizzen hintereinander backen möchtest. Der Stahl kann mehr Wärme speichern und hat dadurch größere Reserven zwischen den einzelnen Backvorgängen.
Dafür ist ein 10-mm-Backstahl schwerer und benötigt mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen.
→ Här internlänkar vi till DIABLO Pro 10 mm.
Hier hat Stahl einen praktischen Vorteil.
Ein massiver Backstahl kann nicht wie ein keramischer Pizzastein brechen oder reißen.
Das macht ihn zu einer robusten Backfläche.
Dafür ist Stahl schwer und muss – insbesondere wenn es sich um unbeschichteten Stahl handelt – richtig gepflegt und vor längerer Feuchtigkeit geschützt werden.
Die genaue Reinigung und Pflege solltest du immer nach der entsprechenden Pflegeanleitung für deinen Diablo Backstahl durchführen.
Das hängt vom jeweiligen Material ab.
Viele Pizzasteine dürfen beispielsweise nicht mit viel Wasser oder Spülmittel gereinigt werden, weil das Material Feuchtigkeit aufnehmen kann.
Unbeschichteter Backstahl wiederum sollte nicht feucht gelagert werden, da sich Rost bilden kann.
Beide Backflächen benötigen also die richtige Behandlung – nur auf unterschiedliche Weise.
Sowohl Pizzastein als auch Backstahl können zum Brotbacken verwendet werden.
Backstahl bietet eine besonders kräftige Wärmeübertragung von unten. Das kann beispielsweise bei:
interessant sein.
Bei größeren Broten solltest du allerdings darauf achten, dass der Boden nicht zu schnell dunkel wird. Position und Temperatur müssen gegebenenfalls angepasst werden.
Ein Pizzastein gibt die Wärme weniger intensiv an den Teig ab und kann ebenfalls sehr gut zum Brotbacken eingesetzt werden.
Es gibt deshalb keine einfache Regel wie „Pizza auf Stahl, Brot auf Stein“.
Wenn du bereits einen Pizzastein besitzt und mit deinen Ergebnissen zufrieden bist, musst du ihn nicht zwangsläufig ersetzen.
Ein Backstahl kann aber besonders interessant sein, wenn du:
Gerade wenn dein Pizzastein zwar gute Ergebnisse liefert, dir aber kräftige Unterhitze und Bräunung am Boden fehlen, kann der Wechsel auf Backstahl einen deutlichen Unterschied machen.
Eine pauschale Antwort gibt es nicht.
Ein Pizzastein kann hervorragende Pizza backen. Wenn du bereits einen besitzt und mit dem Ergebnis zufrieden bist, gibt es keinen Grund, ihn schlechtzureden.
Der Backstahl hat jedoch einige Eigenschaften, die ihn besonders für den Haushaltsbackofen interessant machen.
Vor allem seine schnelle Wärmeübertragung sorgt dafür, dass viel Energie direkt an den Pizzaboden gelangt.
Dazu kommen die hohe Robustheit und – abhängig von der Stahlstärke – eine große Wärmereserve.
Der wichtigste Unterschied zwischen Pizzastein und Backstahl liegt nicht im Geschmack und auch nicht darin, dass eines der beiden Materialien automatisch „knusprigere“ Pizza produziert.
Der entscheidende Unterschied ist die Wärmeübertragung.
Stahl gibt Wärme sehr schnell an den Pizzaboden weiter. Gerade in einem normalen Haushaltsbackofen kann das ein großer Vorteil sein.
Wenn du mit deinem Pizzastein zufrieden bist, kannst du natürlich weiterhin darauf backen.
Wenn du dir jedoch eine kräftigere Wärmeübertragung, eine robuste Backfläche und besonders gute Bedingungen für Pizza im Haushaltsbackofen wünschst, kann ein Diablo Backstahl der nächste Schritt sein.
