Ein Backstahl ist eine massive Stahlplatte, die beim Backen als heiße Unterlage für Pizza, Brot, Brötchen und andere Backwaren verwendet wird.
Sein großer Vorteil liegt in der schnellen Wärmeübertragung auf den Teig. Ein vollständig aufgeheizter Backstahl gibt beim Auflegen des Teigs viel Wärme an dessen Unterseite ab. Das kann insbesondere bei Pizza für einen kräftig gebackenen Boden sorgen.
Damit du deinen Backstahl optimal nutzt, kommt es jedoch auf die richtige Anwendung an: Wo liegt der Stahl im Ofen? Wie lange sollte er vorheizen? Welche Temperatur ist geeignet? Und wie wird er anschließend gereinigt und aufbewahrt?
Hier findest du die wichtigsten Grundlagen.
Stahl besitzt andere thermische Eigenschaften als ein klassisches Backblech oder ein Pizzastein.
Ein Backstahl nimmt beim Vorheizen Energie auf und gibt sie beim Backen schnell an den Teig weiter.
Das bedeutet allerdings nicht, dass der Backstahl den Ofen heißer macht.
Ein Backstahl kann nur die Wärme nutzen, die dein Backofen zur Verfügung stellt. Sein Vorteil besteht darin, wie diese gespeicherte Wärme an das Backgut übertragen wird.
Das ist besonders bei Pizza interessant, kann aber auch beim Backen von Brot, Brötchen und anderen Backwaren von Vorteil sein.
Lege den Backstahl auf einen stabilen Ofenrost und achte darauf, dass der Rost für das Gewicht geeignet ist.
Der Backstahl sollte bereits im kalten Backofen an seiner vorgesehenen Position liegen.
So können Backofen und Stahl gemeinsam aufheizen.
Lege den Backstahl nicht direkt auf den Boden des Backofens, sofern der Hersteller deines Ofens dies nicht ausdrücklich erlaubt.
Es gibt keine Position, die für jedes Rezept und jeden Backofen optimal ist.
Bei Pizza kann eine Position im mittleren bis oberen Bereich des Ofens ein guter Ausgangspunkt sein.
Der Backstahl sorgt für kräftige Unterhitze. Gleichzeitig benötigt die Pizza ausreichend Oberhitze, damit Rand und Belag fertig werden, bevor der Boden zu dunkel wird.
Wird der Boden zu schnell dunkel, während der Rand noch blass ist, solltest du die Balance zwischen Ober- und Unterhitze verändern.
Für Brot und Brötchen kann eine Position im mittleren bis unteren Bereich ein guter Ausgangspunkt sein.
Auch hier hängt die beste Position jedoch von Rezept und Backofen ab.
Beobachte dein Backergebnis und passe die Position gegebenenfalls beim nächsten Backen an.
Der Backstahl benötigt Zeit, um vollständig auf Temperatur zu kommen.
Als allgemeine Orientierung kannst du etwa 30–45 Minuten einplanen.
Die tatsächliche Vorheizzeit hängt unter anderem ab von:
Ein 10 mm starker Backstahl besitzt mehr Masse als ein 6-mm-Modell. Dadurch kann er mehr Wärme speichern, benötigt aber normalerweise auch mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen.
Eine starre Vorheizzeit funktioniert deshalb nicht für jeden Backstahl und jeden Ofen.
→ Richtig vorheizen: Die optimale Temperatur für Pizza, Brot & Co. auf Backstahl
Auch hier gibt es keine universelle Temperatur.
Die passende Einstellung hängt davon ab, was du backen möchtest.
Pizza profitiert häufig von hoher Hitze.
Wie hoch die Temperatur sein sollte, hängt jedoch von Teig, Belag, Position des Backstahls und deinem Backofen ab.
Die pauschale Regel „je heißer, desto besser“ gilt nicht.
Wird der Boden schwarz, bevor Rand und Käse ausreichend gebacken sind, ist die Unterhitze im Verhältnis zur Oberhitze zu stark.
Beim Brot solltest du dich zunächst an der Temperatur des jeweiligen Rezepts orientieren.
Der Backstahl sorgt bereits für eine intensive Wärmeübertragung von unten. Deshalb kann es notwendig sein, Temperatur, Position oder Backzeit an deinen Ofen anzupassen.
Auch hier ist das Rezept der beste Ausgangspunkt.
Backstahl ersetzt nicht die richtige Backtemperatur, sondern verändert vor allem die Wärmeübertragung auf die Unterseite des Gebäcks.
Ein Backstahl kann eine gleichmäßige Backfläche bieten. Trotzdem sollte man nicht behaupten, dass er sämtliche Temperaturunterschiede im Backofen beseitigt.
Backöfen besitzen unterschiedliche Heizsysteme und können je nach Modell Bereiche mit stärkerer oder schwächerer Hitze haben.
Deshalb lohnt es sich, die ersten Backvorgänge genau zu beobachten.
So lernst du schnell, welche Position und Temperatur in deinem eigenen Ofen am besten funktionieren.
Einen vollständig aufgeheizten Backstahl solltest du nicht aus dem Ofen nehmen, um Pizza daraufzulegen.
Der Stahl bleibt während des Backens an seiner Position.
Für Pizza eignet sich eine Pizzaschaufel, mit der die fertig geformte und belegte Pizza auf den heißen Stahl geschoben wird.
Eine kleine Menge Semola kann verhindern, dass der Teig an der Schaufel klebt. Verwende jedoch nur so viel wie nötig, da überschüssige Semola auf der heißen Oberfläche verbrennen kann.
→ Pizzaschaufel richtig verwenden
Frei geschobenes Brot kann je nach Rezept direkt beziehungsweise mithilfe eines geeigneten Backpapiers auf den Backstahl übertragen werden.
Wenn du Backpapier verwendest, muss es für die verwendete Temperatur geeignet sein.
Sehr weiche, ölreiche oder anderweitig empfindliche Teige können besser in einer geeigneten Backform auf dem Backstahl gebacken werden.
Der Backstahl ersetzt also nicht automatisch Backformen – er kann vielmehr als heiße Unterlage darunter dienen.
Bei DiabloSteel gibt es zwei unterschiedliche Stärken.
Der DIABLO Familie 6 mm ist leichter und benötigt weniger Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen als ein vergleichbarer 10-mm-Stahl.
Er ist eine vielseitige Wahl für Pizza, Brot und andere Backwaren.
→ DIABLO Familie 6 mm entdecken
Der DIABLO Pro 10 mm besitzt mehr Masse und damit eine größere Wärmereserve.
Das kann insbesondere interessant sein, wenn du mehrere Pizzen hintereinander backst.
Dafür ist der Stahl schwerer und benötigt normalerweise mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen.
→ DIABLO Pro 10 mm entdecken
Beim Backen gibt der Stahl einen Teil seiner gespeicherten Wärme an den Teig ab.
Deshalb kann es sinnvoll sein, zwischen mehreren Pizzen eine kurze Erholungszeit einzuplanen.
Wie lange diese sein sollte, hängt von Backofen und Backstahl ab.
Ein dickerer Backstahl besitzt eine größere Wärmereserve, aber auch ein 10-mm-Stahl bleibt nicht unbegrenzt auf exakt derselben Oberflächentemperatur.
Nach dem Backen gilt eine besonders wichtige Regel:
Lass den Backstahl vollständig im beziehungsweise am ausgeschalteten Ofen abkühlen, bevor du ihn bewegst oder reinigst.
Versuche nicht, einen heißen Backstahl aus dem Ofen zu tragen.
Stahl speichert viel Wärme und kann noch lange nach dem Ausschalten des Backofens schwere Verbrennungen verursachen.
Erst wenn der Stahl vollständig abgekühlt ist, sollte er gereinigt oder herausgenommen werden.
Wie dein Backstahl gereinigt und gepflegt werden sollte, hängt von seiner Oberfläche und den Herstellerangaben ab.
Deshalb sollte die produktspezifische Pflegeanleitung immer Vorrang vor allgemeinen Internet-Tipps haben.
Grundsätzlich gilt:
Entferne lose Krümel, Mehl und andere Rückstände erst, wenn der Stahl vollständig abgekühlt ist.
Bei fest sitzenden Rückständen solltest du geeignete Werkzeuge verwenden, die der Hersteller für die Oberfläche empfiehlt.
Unbeschichteter Stahl sollte außerdem nicht unnötig lange Feuchtigkeit ausgesetzt werden, da dies Rost begünstigen kann.
Nach einer Reinigung mit Wasser muss der Stahl deshalb vollständig trocknen.
→ Backstahl reinigen und pflegen
Sofern die Pflegeanleitung deines Backstahls nichts anderes angibt, gehört ein Backstahl aus unbeschichtetem Stahl nicht in die Spülmaschine.
Die lange Einwirkung von Wasser, Reinigungsmittel und Feuchtigkeit kann Korrosion begünstigen.
Halte dich deshalb an die Pflegehinweise für dein konkretes DiabloSteel-Produkt.
Hier würde ich keine allgemeine Regel aufstellen.
Ob, wann und mit welchem Öl ein Backstahl behandelt werden sollte, hängt von der Oberfläche und den Pflegevorgaben des Herstellers ab.
Dasselbe gilt für das sogenannte Einbrennen oder Seasoning.
Befolge deshalb die offizielle Pflegeanleitung deines Diablo Backstahls, anstatt ein beliebiges Verfahren für Gusseisen oder andere Stahlprodukte zu übernehmen.
Unbeschichteter Stahl kann bei Kontakt mit Feuchtigkeit Rost entwickeln.
Wie Rost entfernt und die Oberfläche anschließend behandelt werden sollte, hängt vom jeweiligen Produkt ab.
Verwende deshalb nicht automatisch Schleifpapier, Stahlwolle, Säuren oder aggressive Reiniger.
Orientiere dich stattdessen an der Pflegeanleitung von DiabloSteel.
Mit der Zeit kann sich die Oberfläche eines Backstahls optisch verändern.
Dunklere Bereiche oder eine Patina sind bei entsprechendem Stahl nicht automatisch ein Zeichen dafür, dass der Backstahl beschädigt oder unbrauchbar ist.
Entscheidend ist, zwischen normalen Veränderungen der Oberfläche und tatsächlicher Korrosion zu unterscheiden.
Bei Unsicherheit solltest du die Pflegehinweise für dein konkretes Produkt prüfen.
Bevor der Backstahl verstaut wird, muss er vollständig abgekühlt und trocken sein.
Bewahre ihn an einem trockenen und stabilen Ort auf.
Aufgrund seines Gewichts sollte er so gelagert werden, dass er weder umfallen noch herunterrutschen kann.
Feuchte Lagerräume sind für unbeschichteten Stahl weniger geeignet.
Ein Backstahl ist schwer und wird beim Backen extrem heiß.
Deshalb solltest du einige grundlegende Sicherheitsregeln beachten:
Ein gut verarbeiteter Backstahl sollte außerdem keine gefährlich scharfen Grate aufweisen.
Ich würde Kunden ausdrücklich nicht empfehlen, einen neu gekauften Diablo Backstahl selbst mit Schleifpapier zu entgraten. Wenn ein Produkt tatsächlich scharfkantig oder fehlerhaft verarbeitet geliefert wird, sollte das über den Händler beziehungsweise Kundenservice geklärt werden.
Einige Probleme lassen sich bereits durch kleine Änderungen vermeiden.
Zu kurze Vorheizzeit:
Der Stahl hat möglicherweise noch nicht ausreichend Wärme gespeichert.
Immer maximale Temperatur verwenden:
Hohe Temperaturen sind besonders für Pizza oft hilfreich, aber nicht automatisch für jedes Rezept optimal.
Falsche Position im Ofen:
Ist der Pizzaboden dunkel und der Rand blass, stimmt häufig das Verhältnis zwischen Ober- und Unterhitze nicht.
Zu viel Semola verwenden:
Überschüssige Semola kann auf dem Stahl verbrennen.
Den heißen Stahl bewegen:
Positioniere ihn vor dem Aufheizen und lass ihn anschließend vollständig abkühlen.
Feucht lagern:
Bei unbeschichtetem Stahl kann Feuchtigkeit Rost begünstigen.
Beliebige Pflegeanleitungen aus dem Internet übernehmen:
Nicht jeder Stahl besitzt dieselbe Oberfläche. Verwende deshalb die Pflegehinweise für dein konkretes Produkt.
Ein Backstahl benötigt keine komplizierte Technik.
Die wichtigsten Grundlagen sind:
Stahl im kalten Ofen positionieren, ausreichend vorheizen, Temperatur und Position an das jeweilige Rezept anpassen, den heißen Stahl nicht bewegen und ihn nach vollständigem Abkühlen gemäß der Herstelleranleitung reinigen und trocken lagern.
Bei Pizza hilft der Backstahl vor allem durch seine schnelle Wärmeübertragung auf den Boden. Bei Brot und Brötchen kann die intensive Unterhitze ebenfalls genutzt werden – die passende Temperatur und Position hängen jedoch immer vom jeweiligen Rezept und Ofen ab.
Wenn du diese Grundlagen beachtest, kannst du deinen Diablo Backstahl vielseitig einsetzen und gleichzeitig sachgerecht pflegen.
