Frisch gebackene Brötchen zum Frühstück sind schwer zu toppen – besonders wenn sie außen knusprig und innen weich und luftig sind.
Mit einem Backstahl kannst du auch Brötchen im heimischen Backofen backen. Der vollständig aufgeheizte Stahl gibt kräftige Unterhitze an die Teiglinge ab und unterstützt dadurch einen gut gebackenen, knusprigen Boden.
Und wenn es morgens schnell gehen soll? Dann liegt der eigentliche Trick nicht in einer extrem kurzen Gehzeit, sondern in der Vorbereitung am Vorabend.
Hier zeigen wir dir, wie es geht.
Ein Backstahl speichert viel Wärme und gibt sie schnell an den Teig ab.
Das kennen viele bereits vom Pizzabacken – aber auch Brot und Brötchen können von der kräftigen Unterhitze profitieren.
Ein gut vorgeheizter Backstahl kann:
Wichtig ist allerdings, dass der Backstahl vollständig aufgeheizt ist.
Er verkürzt nicht die notwendige Gehzeit des Teiges. Wie lange ein Hefeteig benötigt, hängt unter anderem von Hefemenge, Teigtemperatur, Raumtemperatur und Rezept ab.
Mit dieser Hefemenge eignet sich das Rezept besonders gut für eine längere Teigführung über Nacht.
Möchtest du die Brötchen am selben Tag backen, müssen Hefemenge und Gehzeit entsprechend angepasst werden.
Löse die Hefe im Wasser auf.
Gib Mehl und Salz hinzu und vermische alles zu einem gleichmäßigen Teig.
Knete den Teig anschließend, bis er glatter und elastischer wird.
Lass ihn kurz ruhen und falte ihn anschließend ein- bis zweimal. Das kann dabei helfen, die Teigstruktur weiter aufzubauen.
Decke den Teig gut ab und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank.
Die kalte Teigführung hat gleich zwei Vorteile:
Du musst morgens nicht erst einen kompletten Hefeteig herstellen und anschließend lange auf ihn warten. Gleichzeitig bekommt der Teig Zeit, Aroma zu entwickeln.
Die genaue Reifezeit hängt von deinem Rezept und der Temperatur des Kühlschranks ab. Als Orientierung kannst du den Teig beispielsweise am Abend vorbereiten und am nächsten Morgen weiterverarbeiten.
Am nächsten Morgen legst du den Diablo Backstahl in den kalten Backofen und heizt beides gemeinsam auf.
Für Brötchen kannst du dich zunächst an etwa 230–250 °C Ober-/Unterhitze orientieren.
Gib dem Stahl ausreichend Zeit, vollständig auf Temperatur zu kommen. Je nach Backofen und Stärke des Backstahls können etwa 30–45 Minuten sinnvoll sein.
Eine mittlere bis untere Position im Ofen ist ein guter Ausgangspunkt. Die optimale Position kann je nach Backofen unterschiedlich sein.
Während der Ofen aufheizt, kannst du den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
Teile ihn in gleich große Portionen und forme daraus Brötchen.
Gehe dabei möglichst vorsichtig mit dem Teig um, damit du nicht unnötig viel Luft herausdrückst.
Lass die geformten Teiglinge anschließend noch etwas ruhen. Wie lange sie benötigen, hängt davon ab, wie weit der Teig bereits fermentiert ist und wie kalt er aus dem Kühlschrank kommt.
Orientiere dich am Teig – nicht nur an der Uhr.
Kurz vor dem Backen kannst du die Brötchen mit einer scharfen Klinge einschneiden.
Dadurch bestimmst du, an welcher Stelle sich die Oberfläche während des Backens öffnen soll.
Der Schnitt sollte zügig und sauber erfolgen, ohne die Teiglinge stark zusammenzudrücken.
Übertrage die Brötchen vorsichtig auf den vollständig vorgeheizten Backstahl.
Dafür kannst du beispielsweise geeignetes Backpapier verwenden. Beachte dabei immer die vom Hersteller angegebene maximale Temperatur des Backpapiers.
Alternativ kannst du die Teiglinge mit einer geeigneten Back- oder Pizzaschaufel auf den Stahl bringen.
Vorsicht: Backstahl und Backofen sind jetzt extrem heiß.
Dampf kann beim Brot- und Brötchenbacken hilfreich sein, da er die Krustenbildung in der ersten Backphase beeinflusst.
Wie du Dampf erzeugst, hängt allerdings stark von deinem Backofen ab.
Beachte deshalb die Anleitung deines Ofenherstellers. Sprühe nicht einfach Wasser auf die Ofentür, Glasscheiben, Heizelemente oder den heißen Backstahl.
Wenn dein Backofen über eine geeignete Dampffunktion verfügt, kannst du diese entsprechend der Bedienungsanleitung nutzen.
Auch ohne zusätzliche Dampferzeugung kannst du auf dem Backstahl gute Brötchen backen.
Je nach Größe, Rezept und Backofen benötigen die Brötchen ungefähr 15–20 Minuten.
Betrachte diese Zeit aber nur als Orientierung.
Die fertigen Brötchen sollten schön aufgegangen und rundherum goldbraun gebacken sein.
Wenn der Boden deutlich schneller dunkel wird als die Oberseite, kannst du beim nächsten Backen die Position des Backstahls oder die Temperatur anpassen.
Jeder Backofen verhält sich etwas anders.
Wenn du morgens möglichst wenig Arbeit haben möchtest, kannst du noch einen Schritt weitergehen und bereits am Vorabend Portionen beziehungsweise Teiglinge vorbereiten.
Dabei muss das Rezept allerdings zur Übernachtgare passen, damit die Brötchen bis zum nächsten Morgen nicht überfermentieren.
Eine andere praktische Möglichkeit ist, gleich eine größere Portion Brötchen zu backen und einen Teil davon einzufrieren.
So hast du selbst gebackene Brötchen auf Vorrat.
Lass die fertig gebackenen Brötchen vollständig abkühlen und friere sie anschließend gut verpackt ein.
Bei Bedarf kannst du einzelne Brötchen herausnehmen und im Backofen wieder aufbacken.
Dafür musst du nicht jedes Mal einen kalten Backstahl vollständig aufheizen. Für ein oder zwei bereits gebackene Brötchen wäre das unnötig aufwendig.
Der Backstahl spielt seine Stärke vor allem dann aus, wenn du frische Teiglinge backst oder ohnehin mehrere Backwaren zubereitest.
Nach dem Backen muss der Backstahl vollständig abkühlen.
Entferne anschließend Mehl und andere Rückstände und reinige den Stahl entsprechend der Pflegeanleitung.
Unbeschichteter Stahl sollte nicht längere Zeit feucht bleiben. Trockne ihn deshalb nach einer feuchten Reinigung sofort gründlich ab.
Für ausführliche Informationen kannst du hier direkt zu unserer Pflegeanleitung für Diablo Backstahl verlinken.
Der Backstahl kann nicht zaubern – und er lässt einen Hefeteig auch nicht schneller fermentieren.
Was er kann, ist viel Wärme speichern und kräftige Unterhitze an deine Brötchen abgeben.
Wenn du den Teig bereits am Vorabend vorbereitest, wird daraus eine praktische Kombination: Während der Diablo Backstahl morgens aufheizt, bereitest du die Brötchen für den Ofen vor.
So bekommst du frisch gebackene Frühstücksbrötchen, ohne den kompletten Teig erst am Morgen ansetzen zu müssen.
