Ein Backstahl kann beim Backen für kräftige Unterhitze sorgen. Besonders bei Pizza, Brot und Brötchen lässt sich die gespeicherte Wärme des Stahls gezielt nutzen.
Trotzdem funktioniert ein Backstahl nicht automatisch perfekt. Wird er zu kurz vorgeheizt, ungünstig im Ofen positioniert oder mit der falschen Temperatur verwendet, kann der Boden beispielsweise zu dunkel werden, während die Oberseite noch nicht fertig ist.
Hier zeigen wir dir die häufigsten Fehler beim Backen mit Backstahl – und wie du sie einfach vermeiden kannst.
Einer der häufigsten Fehler ist eine zu kurze Vorheizzeit.
Ein massiver Backstahl benötigt Zeit, um vollständig auf Temperatur zu kommen. Es reicht deshalb nicht unbedingt, mit dem Backen zu beginnen, sobald der Backofen seine eingestellte Temperatur erreicht hat.
Lege den Backstahl in den kalten Backofen und heize Ofen und Stahl gemeinsam auf.
Als allgemeine Orientierung kannst du etwa 30–45 Minuten einplanen.
Die tatsächliche Vorheizzeit hängt unter anderem von folgenden Faktoren ab:
Ein dickerer Backstahl benötigt normalerweise mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen, bietet dafür aber eine größere Wärmereserve.
Bei Pizza ist eine hohe Temperatur häufig sinnvoll. Das bedeutet aber nicht, dass der Backofen beim Einsatz eines Backstahls immer auf maximaler Temperatur laufen sollte.
Brot, Brötchen, Focaccia und andere Backwaren benötigen je nach Rezept eine andere Temperaturführung.
Auch bei Pizza kann zu viel Unterhitze dazu führen, dass der Boden bereits sehr dunkel ist, während Rand und Belag noch nicht fertig sind.
Die richtige Temperatur richtet sich deshalb immer nach:
Wenn der Boden regelmäßig zu dunkel wird, solltest du nicht automatisch eine bestimmte Anzahl Grad abziehen. Passe stattdessen Temperatur und Position schrittweise an.
Es gibt keine einzelne Einschubhöhe, die für jeden Backofen und jedes Backgut optimal ist.
Für Pizza kann eine mittlere bis obere Position ein guter Ausgangspunkt sein. So bekommt der Boden kräftige Wärme vom Backstahl, während gleichzeitig ausreichend Oberhitze für Rand und Belag vorhanden sein kann.
Für Brot kann eine mittlere bis untere Position sinnvoll sein.
Entscheidend ist das Ergebnis:
Der Boden wird zu schnell dunkel?
Probiere eine andere Position oder reduziere die Temperatur.
Die Oberseite bleibt blass, während der Boden fertig ist?
Eine höhere Position kann helfen.
Die richtige Einstellung findest du anhand deines eigenen Backofens – nicht anhand einer festen Schienennummer.
Die Dicke des Backstahls beeinflusst sowohl die Aufheizzeit als auch die Wärmereserve.
Eine bestimmte Dicke als grundsätzlich „optimal“ zu bezeichnen, wäre deshalb zu einfach.
Der DIABLO Familie 6 mm ist ein vielseitiger Backstahl für den Haushaltsbackofen.
Er ist leichter als die 10-mm-Variante und benötigt weniger Energie zum vollständigen Aufheizen.
→ DIABLO Familie 6 mm entdecken
Der DIABLO Pro 10 mm besitzt mehr Masse und damit eine größere Wärmereserve.
Das kann besonders interessant sein, wenn du mehrere Pizzen hintereinander backen möchtest.
Dafür ist der Stahl schwerer und benötigt normalerweise mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen.
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Beide Varianten haben also ihre Vorteile. Entscheidend ist, welche besser zu deinen Backgewohnheiten passt.
Beim Einschieben einer Pizza soll der Teig leicht von der Pizzaschaufel gleiten.
Deshalb wird häufig Mehl oder Semola verwendet.
Ein häufiger Fehler ist allerdings, zu viel davon auf die Pizzaschaufel zu geben.
Überschüssiges Mehl oder Semola landet auf dem heißen Backstahl und kann dort verbrennen. Das kann Rauch verursachen und einen bitteren Geschmack entwickeln.
Verwende deshalb nur eine kleine Menge.
Vor dem Einschieben kannst du die Schaufel leicht bewegen. Wenn die Pizza frei darauf gleitet, ist sie bereit für den Ofen.
Selbst wenn du die richtige Menge Semola verwendest, kann eine Pizza an der Schaufel kleben bleiben.
Das passiert besonders häufig, wenn die belegte Pizza zu lange darauf liegt.
Sauce und feuchte Zutaten können den Teig mit der Zeit weicher machen.
Bereite deshalb möglichst alle Zutaten vor, bevor du den Teig auf die Pizzaschaufel gibst.
Anschließend:
Teig auf die Schaufel geben, zügig belegen, kurz prüfen, ob er noch frei gleitet – und direkt in den Ofen.
Eine gute Pizzaschaufel erleichtert diesen Schritt erheblich.
→ Hier könnt ihr die Diablo Air Pizzaschaufel intern verlinken.
Mehr Belag bedeutet nicht automatisch bessere Pizza.
Sehr viel Sauce, frischer Mozzarella oder wasserreiches Gemüse können zusätzliche Feuchtigkeit auf die Pizza bringen.
Das kann dazu führen, dass der Boden bereits kräftig gebacken ist, während die Oberfläche noch viel Feuchtigkeit enthält.
Deshalb:
Gerade auf einem heißen Backstahl funktioniert eine eher sparsam belegte Pizza häufig besonders gut.
Backpapier kann beim Backen auf dem Backstahl hilfreich sein – besonders bei weichen Brotteigen oder Backwaren, die sich schwierig auf den Stahl übertragen lassen.
Allerdings ist nicht jedes Backpapier für jede Temperatur geeignet.
Achte deshalb immer auf die maximal zulässige Temperatur des Herstellers.
Das gilt auch für Dauerbackfolien und andere Backunterlagen.
Bei klassischer Pizza, die bei hoher Temperatur gebacken wird, ist eine Pizzaschaufel häufig die praktischere Lösung.
Die intensive Wärmeübertragung des Backstahls ist ein großer Vorteil – trotzdem muss nicht jedes Backgut direkt auf dem Stahl liegen.
Pizza, Flammkuchen und bestimmte Brote können je nach Rezept direkt auf dem Backstahl gebacken werden.
Andere Backwaren gehören dagegen besser in eine geeignete Form.
Das gilt beispielsweise häufig für:
Die Form kann dabei direkt auf dem vorgeheizten Backstahl stehen.
Du nutzt so weiterhin die kräftige Wärme von unten, ohne das Backgut direkt auf den Stahl legen zu müssen.
Ein vollständig aufgeheizter Backstahl ist extrem heiß – und gleichzeitig schwer.
Versuche deshalb nicht, ihn während des Backens aus dem Ofen zu nehmen oder neu zu positionieren.
Lege den Backstahl bereits vor dem Vorheizen an die gewünschte Position.
Pizza und andere Backwaren werden anschließend mit einer geeigneten Pizzaschaufel oder Backunterlage auf den Stahl gebracht beziehungsweise wieder heruntergenommen.
Nach dem Backen sollte der Stahl im Ofen vollständig abkühlen, bevor du ihn herausnimmst oder reinigst.
Bei der Reinigung solltest du dich nach der Pflegeanleitung des jeweiligen Diablo Backstahls richten.
Generell gilt besonders bei unbeschichtetem Stahl:
Lass den Stahl zunächst vollständig abkühlen. Entferne anschließend Backreste und vermeide es, den Stahl längere Zeit feucht zu lassen.
Wenn bei der Reinigung Wasser verwendet wird, sollte unbeschichteter Stahl anschließend gründlich und unmittelbar getrocknet werden.
Welche weitere Behandlung der Oberfläche notwendig ist, hängt vom jeweiligen Produkt ab.
→ Hier würde ich direkt zu eurer Pflege/Wartung des Backstahls verlinken.
Damit vermeiden wir die pauschale Empfehlung aus der alten Version mit Rapsöl, Sonnenblumenöl, 250 °C und Schleifpapier.
Feuchtigkeit und unbeschichteter Stahl sind keine gute Kombination.
Wenn ein Backstahl feucht gelagert wird, kann sich Rost bilden.
Achte deshalb darauf, dass der Stahl vollständig trocken ist, bevor du ihn verstaust.
Lagere ihn außerdem an einem trockenen Ort.
Eine dunklere Oberfläche oder Patina bedeutet dagegen nicht automatisch, dass mit dem Stahl etwas nicht stimmt. Veränderungen der Oberfläche können bei einem regelmäßig verwendeten Backstahl normal sein.
Beachte auch hier die Pflegehinweise für dein konkretes Produkt.
Ein Backstahl ist ein Backwerkzeug – kein Ersatz für ein gutes Rezept.
Er kann kräftige Unterhitze liefern und Wärme schnell an das Backgut übertragen.
Er kann aber nicht:
Teigführung, Zutaten, Temperatur und Backzeit bleiben entscheidend.
Der Backstahl gibt dir lediglich eine andere und besonders intensive Möglichkeit der Wärmeübertragung.
Beim Backen gibt der Stahl einen Teil seiner gespeicherten Wärme an die Pizza ab.
Wenn du mehrere Pizzen direkt hintereinander backst, kann die nächste Pizza deshalb anders backen als die erste.
Gib dem Stahl bei Bedarf etwas Zeit, wieder Wärme aus dem Ofen aufzunehmen.
Wie lange das dauert, hängt von Stahl, Ofen, Temperatur und Backdauer ab.
Ein dickerer Backstahl wie der DIABLO Pro 10 mm besitzt eine größere Wärmereserve und kann deshalb besonders für mehrere Pizzen hintereinander interessant sein.
Die meisten Probleme beim Backen mit Backstahl lassen sich relativ einfach lösen.
Heize den Stahl vollständig auf, passe Temperatur und Position an dein Rezept und deinen Backofen an und verwende beim Pizzabacken nur wenig Mehl oder Semola auf der Schaufel.
Achte außerdem auf feuchte Beläge, die Temperaturgrenze von Backpapier und die richtige Pflege deines Backstahls.
Und vor allem: Beobachte dein Backergebnis.
Wird der Boden zu dunkel, die Oberseite zu blass oder die zweite Pizza anders als die erste, kannst du Position, Temperatur oder Aufheizzeit entsprechend anpassen.
So lernst du schnell, wie dein Diablo Backstahl und dein eigener Backofen am besten zusammenspielen.
