Wer zu Hause Pizza backt, kennt die Herausforderung: Ein normaler Haushaltsbackofen erreicht in der Regel nicht samma höga temperaturer som en professionell pizzaugn. Umso wichtiger ist es, die vorhandene Hitze möglichst effektiv zu nutzen.
Ein Backstahl kann dabei eine große Hilfe sein. Durch seine thermischen Eigenschaften überträgt er Wärme schnell auf den Pizzaboden und unterstützt dadurch eine kräftige Bräunung und eine knusprige Unterseite.
Doch warum funktioniert Backstahl beim Pizzabacken so gut – und worauf solltest du bei der Anwendung achten?
Ein Backstahl ist eine massive Stahlplatte, die im Backofen aufgeheizt und anschließend als Backfläche verwendet wird.
Der entscheidende Vorteil liegt in der schnellen Wärmeübertragung.
Sobald der Pizzateig auf den vollständig aufgeheizten Stahl kommt, wird viel Wärme in kurzer Zeit an den Teigboden übertragen. Dadurch beginnt der Boden schnell zu backen und zu bräunen.
Gerade im Haushaltsbackofen ist das interessant, weil dort häufig weniger Hitze zur Verfügung steht als in speziellen Pizzaöfen.
Wichtig ist jedoch: Ein Backstahl macht deinen Backofen nicht heißer. Er hilft vielmehr dabei, die bereits vorhandene Wärme effektiv an den Pizzateig zu übertragen.
Backstahl und Pizzastein verfolgen grundsätzlich dasselbe Ziel: Beide schaffen eine aufgeheizte Backfläche, die gespeicherte Wärme an den Teig abgibt.
Der wesentliche Unterschied liegt im Material.
Stahl besitzt eine höhere Wärmeleitfähigkeit als typische Materialien, aus denen Pizzasteine hergestellt werden. Dadurch kann ein vollständig aufgeheizter Backstahl Wärme schneller an den Pizzaboden übertragen.
Ein Pizzastein, beispielsweise aus Cordierit oder Schamotte, gibt die Wärme weniger intensiv an den Teig ab.
Das bedeutet allerdings nicht, dass ein Pizzastein grundsätzlich schlechter ist. Auch damit lassen sich sehr gute Pizzen backen. Die Materialien verhalten sich lediglich unterschiedlich.
Wenn du einen ausführlichen Vergleich suchst, findest du hier weitere Informationen:
→ Backstahl oder Pizzastein? Unterschiede, Vor- und Nachteile im Vergleich
Ein häufiger Irrtum besteht darin, aus der höheren Wärmeleitfähigkeit von Stahl automatisch auf eine kürzere Aufheizzeit zu schließen.
Das lässt sich so pauschal nicht sagen.
Wie lange eine Backfläche benötigt, um vollständig aufgeheizt zu sein, hängt unter anderem von folgenden Faktoren ab:
Ein dicker Backstahl besitzt beispielsweise mehr Masse und benötigt deshalb normalerweise mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen als ein vergleichbarer dünnerer Stahl.
Entscheidend ist deshalb nicht nur, wie gut ein Material Wärme leitet, sondern auch, wie viel Material aufgeheizt werden muss.
Der Backstahl sollte bereits im kalten Backofen auf einem geeigneten und ausreichend belastbaren Ofenrost positioniert werden.
Anschließend werden Backstahl und Ofen gemeinsam aufgeheizt.
Als Orientierung kannst du für einen Backstahl ungefähr 30–45 Minuten Vorheizzeit einplanen.
Das ist jedoch keine feste Regel. Die tatsächlich notwendige Zeit hängt von deinem Backofen, der Temperatur sowie Größe und Stärke des Backstahls ab.
Ein 10-mm-Stahl benötigt normalerweise länger zum vollständigen Aufheizen als ein vergleichbarer 6-mm-Stahl, besitzt dafür aber eine größere Wärmereserve.
→ Richtig vorheizen: Die optimale Temperatur für Pizza, Brot & Co. auf Backstahl
Die richtige Position ist beim Pizzabacken besonders wichtig.
Für Pizza kann eine Position im mittleren bis oberen Bereich des Ofens ein guter Ausgangspunkt sein.
Der Backstahl sorgt bereits für intensive Hitze von unten. Gleichzeitig benötigt die Pizza ausreichend Oberhitze, damit Rand und Belag fertig werden, bevor der Boden zu dunkel wird.
Da sich Backöfen unterschiedlich verhalten, solltest du beobachten, wie deine Pizza backt.
Wird der Boden zu dunkel, während Rand und Belag noch blass sind, stimmt die Balance zwischen Ober- und Unterhitze noch nicht.
In diesem Fall können beispielsweise eine andere Position im Ofen oder eine angepasste Temperatureinstellung helfen.
Pizza profitiert häufig von hoher Temperatur – aber mehr Hitze ist nicht automatisch besser.
Entscheidend ist, dass Boden, Rand und Belag möglichst gut aufeinander abgestimmt fertig werden.
Wird der Boden bereits sehr dunkel, während die Oberseite noch nicht ausreichend gebacken ist, hilft eine noch höhere Temperatur nicht.
Die optimale Einstellung hängt von deinem Ofen, deinem Teig, der Position des Backstahls und der verfügbaren Oberhitze ab.
Es lohnt sich deshalb, die Einstellungen schrittweise an den eigenen Backofen anzupassen.
Der heiße Backstahl bleibt während des gesamten Backvorgangs im Ofen.
Zum Einschießen der Pizza ist eine Pizzaschaufel besonders praktisch.
Bereite die Pizza auf der Arbeitsfläche vor und lege sie erst kurz vor dem Backen auf die Schaufel. Je länger ein belegter Teig darauf liegt, desto größer ist das Risiko, dass er festklebt.
Eine kleine Menge Semola kann helfen, damit die Pizza leichter von der Schaufel gleitet.
Verwende jedoch nur so viel wie notwendig. Überschüssige Semola kann auf dem heißen Backstahl verbrennen und einen bitteren Geschmack entwickeln.
Bewege die Schaufel vor dem Einschießen kurz vor und zurück. Wenn die Pizza frei gleitet, kannst du sie mit einer kurzen, kontrollierten Bewegung auf den Backstahl schieben.
→ Pizzaschaufel richtig verwenden – so gelingt das Einschieben der Pizza
Eine universelle Backzeit gibt es nicht.
Wie schnell deine Pizza fertig wird, hängt unter anderem ab von:
Statt dich ausschließlich an einer festen Minutenangabe zu orientieren, solltest du Boden, Rand und Belag beobachten.
So lernst du mit der Zeit, welche Einstellungen in deinem eigenen Backofen am besten funktionieren.
Auch ein vollständig aufgeheizter Backstahl kann eine stark überladene Pizza nicht ausgleichen.
Zu viel Sauce, Käse oder sehr feuchte Zutaten können dazu führen, dass der Boden bereits kräftig gebacken ist, während die Oberseite noch zu feucht ist.
Belege deine Pizza deshalb eher zurückhaltend.
Sehr feuchte Zutaten können je nach Produkt vorher abtropfen oder entsprechend vorbereitet werden. Das gilt beispielsweise auch für Mozzarella mit hohem Feuchtigkeitsgehalt.
Bei DiabloSteel gibt es mit DIABLO Familie 6 mm und DIABLO Pro 10 mm zwei unterschiedliche Varianten.
Beide eignen sich zum Pizzabacken. Der wesentliche Unterschied liegt in Masse, Gewicht und Wärmereserve.
Der DIABLO Familie 6 mm ist leichter und benötigt weniger Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen als ein vergleichbarer 10-mm-Stahl.
Er ist eine vielseitige Wahl für Pizza und andere Backwaren und eignet sich besonders, wenn dir ein geringeres Gewicht und eine unkomplizierte Handhabung wichtig sind.
→ DIABLO Familie 6 mm entdecken
Der DIABLO Pro 10 mm besitzt mehr Masse und damit eine größere Wärmereserve.
Das kann besonders interessant sein, wenn du mehrere Pizzen hintereinander backen möchtest.
Die zusätzliche Masse bedeutet allerdings auch ein höheres Gewicht sowie mehr Zeit und Energie beim Aufheizen.
→ DIABLO Pro 10 mm entdecken
Nein.
Mehr Material bedeutet eine größere Wärmereserve – aber auch mehr Gewicht und einen höheren Energiebedarf beim Aufheizen.
Ein 10-mm-Backstahl ist deshalb nicht automatisch besser als ein 6-mm-Modell.
Welche Variante besser zu dir passt, hängt davon ab, wie häufig du backst, wie viele Pizzen du hintereinander zubereitest und welches Gewicht du bequem handhaben kannst.
→ Welcher Backstahl passt zu mir? Materialstärke, Größe und Unterschiede erklärt
Bei jeder Pizza gibt der Backstahl einen Teil seiner gespeicherten Wärme an den Teig ab.
Wenn du mehrere Pizzen direkt hintereinander backst, kann deshalb eine kurze Erholungszeit zwischen den Pizzen sinnvoll sein.
Ein dickerer Backstahl besitzt eine größere Wärmereserve und kann deshalb insbesondere bei mehreren Pizzen hintereinander interessant sein.
Eine vollständige erneute Vorheizzeit ist zwischen jeder Pizza normalerweise nicht erforderlich.
Ein Backstahl ist robust und kann nicht auf dieselbe Weise zerbrechen wie ein keramischer Pizzastein.
Aufgrund seines Gewichts sollte er trotzdem sorgfältig gehandhabt werden.
Positioniere den Backstahl vor dem Vorheizen sicher auf einem geeigneten Ofenrost.
Nach dem Backen sollte der Stahl im ausgeschalteten Ofen vollständig abkühlen, bevor er herausgenommen oder gereinigt wird.
Versuche nicht, einen heißen Backstahl aus dem Ofen zu tragen.
Damit dein Backstahl lange in gutem Zustand bleibt, solltest du ihn vollständig abkühlen lassen, bevor du ihn reinigst.
Lose Mehl-, Teig- oder Speisereste können anschließend entsprechend der Pflegeanleitung entfernt werden.
Bei unbeschichtetem Stahl ist besonders wichtig, länger anhaltende Feuchtigkeit zu vermeiden und den Stahl vollständig trocknen zu lassen.
Die genaue Pflege hängt von Material und Oberflächenbehandlung des jeweiligen Produkts ab. Deshalb solltest du dich bei Fragen zu Reinigung, Öl, Einbrennen oder Rost immer an die Pflegehinweise des Herstellers halten.
→ Backstahl richtig verwenden: Temperatur, Reinigung und Pflege erklärt
Eine pauschale Antwort gibt es nicht.
Auch ein Pizzastein kann beim Pizzabacken sehr gute Ergebnisse liefern.
Backstahl ist besonders interessant, wenn du im Haushaltsbackofen eine intensive Wärmeübertragung auf den Pizzaboden erreichen möchtest.
Ein Pizzastein gibt seine Wärme weniger intensiv an den Teig ab und besitzt dadurch ein anderes Backverhalten.
Wenn du bereits einen Pizzastein besitzt und mit deinen Ergebnissen zufrieden bist, musst du ihn deshalb nicht automatisch ersetzen.
Entscheidend ist, welches Backverhalten und welches Ergebnis du bevorzugst.
Der größte Vorteil von Backstahl beim Pizzabacken liegt in seiner schnellen Wärmeübertragung auf den Teigboden.
Dadurch kann die vorhandene Hitze des Haushaltsbackofens effektiv genutzt werden, um eine kräftige Bräunung und eine knusprige Unterseite zu unterstützen.
Backstahl allein garantiert jedoch keine perfekte Pizza.
Teig, Fermentation, Temperatur, Vorheizzeit, Belag, Position im Ofen und das Verhältnis zwischen Ober- und Unterhitze spielen ebenfalls eine wichtige Rolle.
Wenn diese Faktoren gut zusammenspielen, ist Backstahl ein wirkungsvolles Werkzeug für Pizza im Haushaltsbackofen – ohne dass wir dafür behaupten müssen, dass Pizzastein grundsätzlich schlechter oder überflüssig ist.
