Die neapolitanische Pizza ist bekannt für ihren dünnen Boden, einen weichen Teig und den luftig aufgegangenen Rand – den sogenannten Cornicione.
Traditionell wird dieser Pizzastil bei sehr hohen Temperaturen in einem Pizzaofen gebacken. Ein normaler Haushaltsbackofen erreicht diese Bedingungen in der Regel nicht.
Ein Backstahl kann jedoch dabei helfen, die vorhandene Hitze deines Ofens besser zu nutzen. Durch seine schnelle Wärmeübertragung bekommt der Pizzaboden kräftige Hitze von unten.
Das Ergebnis ist keine exakte Kopie einer Pizza aus einem traditionellen neapolitanischen Pizzaofen – aber mit gutem Teig, der richtigen Technik und ausreichend Oberhitze kannst du dich diesem Pizzastil auch zu Hause annähern.
Typisch für diesen Pizzastil sind ein dünnes Zentrum und ein deutlich ausgeprägter, luftiger Rand.
Der Teig wird dabei nicht mit einem Nudelholz ausgerollt.
Stattdessen wird er vorsichtig mit den Händen geformt und gedehnt. Dadurch bleibt möglichst viel Gas im äußeren Teigrand erhalten.
Beim Backen kann sich dieser Bereich anschließend stark ausdehnen und den charakteristischen Cornicione bilden.
Hier ist eine wichtige Unterscheidung notwendig.
Traditionelle neapolitanische Pizza wird unter Bedingungen gebacken, die ein gewöhnlicher Haushaltsbackofen normalerweise nicht erreicht.
Ein Backstahl erhöht die maximale Temperatur deines Backofens nicht.
Sein Vorteil liegt in der schnellen Wärmeübertragung auf den Pizzaboden.
Deshalb sprechen wir beim Backen im Haushaltsbackofen besser von einer Pizza im neapolitanischen Stil beziehungsweise von einer Pizza, die sich an der neapolitanischen Zubereitung orientiert.
Ein klassischer Pizzateig benötigt nur wenige Zutaten:
Entscheidend ist weniger die Anzahl der Zutaten als deren Verhältnis und die anschließende Teigführung.
Wassermenge, Hefemenge und Fermentationszeit sollten auf das verwendete Mehl und die Temperatur abgestimmt werden.
Tipo 00 wird häufig mit italienischer Pizza verbunden.
Die Bezeichnung Tipo 00 beschreibt jedoch eine italienische Mehlklassifizierung und bedeutet nicht automatisch, dass jedes Tipo-00-Mehl besonders stark oder für lange Fermentation geeignet ist.
Achte deshalb nicht nur auf die Typenbezeichnung.
Das Mehl sollte zu deinem Rezept, der gewünschten Wassermenge und der geplanten Fermentationszeit passen.
→ Welches Mehl eignet sich für Pizza auf dem Backstahl?
Eine längere Fermentation kann Aroma und Teigstruktur entwickeln.
Das bedeutet aber nicht, dass 24, 48 oder 72 Stunden grundsätzlich besser sind.
Die geeignete Zeit hängt unter anderem ab von:
Bei längerer Fermentation muss insbesondere die Hefemenge entsprechend angepasst werden.
Ein Teig kann schließlich auch überfermentieren.
Deshalb sollte die Fermentationszeit immer als Teil des gesamten Rezepts betrachtet werden.
Die bisherige Version behauptete, dass lange Teigruhe den Teig automatisch „bekömmlicher“ macht.
Diese Aussage würde ich nicht übernehmen.
Lange Fermentation verändert den Teig und kann Aroma und Struktur beeinflussen. Daraus sollte jedoch kein allgemeines Gesundheits- oder Verträglichkeitsversprechen abgeleitet werden.
Nimm einen fertig fermentierten Teigling vorsichtig aus seinem Behälter und lege ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
Drücke den Teig von der Mitte nach außen.
Lass dabei einen Rand stehen und versuche, diesen möglichst wenig zusammenzudrücken.
Anschließend kannst du den Teig vorsichtig mit den Händen weiterdehnen.
Verwende kein Nudelholz, wenn du einen ausgeprägten, luftigen Rand möchtest.
Das Nudelholz würde einen großen Teil der im Teig vorhandenen Gasblasen herausdrücken.
Ein dünner Pizzaboden sollte nicht mit zu viel Sauce, Käse und anderen Zutaten überladen werden.
Zu viel beziehungsweise sehr feuchter Belag verlängert die Backzeit und kann dazu führen, dass der Boden weich bleibt.
Für eine einfache Pizza reichen beispielsweise:
Mozzarella sollte ausreichend abtropfen, bevor er auf die Pizza kommt.
Nein.
Gute Zutaten spielen eine wichtige Rolle, aber du brauchst nicht zwingend bestimmte Produkte, damit deine Pizza gelingt.
San-Marzano-Tomaten und Mozzarella di Bufala können klassische Optionen sein.
Gute Dosentomaten und ein geeigneter Mozzarella können jedoch ebenfalls sehr gute Ergebnisse liefern.
Wichtiger ist, dass Sauce und Käse nicht unnötig viel Flüssigkeit auf den dünnen Teig bringen.
Lege deinen Backstahl bereits in den kalten Backofen und heize Ofen und Stahl gemeinsam auf.
Als Orientierung kannst du ungefähr 30–45 Minuten Vorheizzeit einplanen.
Die tatsächlich benötigte Zeit hängt von deinem Backofen sowie Größe und Dicke des Backstahls ab.
Ein dickerer Backstahl benötigt normalerweise mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen, besitzt dafür aber eine größere Wärmereserve.
Die bisherige Version empfiehlt grundsätzlich den untersten Rost.
Für Pizza im Haushaltsbackofen ist das nicht immer die beste Lösung.
Ein Platz im mittleren bis oberen Bereich kann ein guter Ausgangspunkt sein, weil Pizza neben kräftiger Unterhitze auch ausreichend Oberhitze benötigt.
Wird der Boden dunkel, bevor der Rand ausreichend gebräunt ist, solltest du die Balance zwischen Ober- und Unterhitze verändern.
Jeder Ofen verhält sich etwas anders – deshalb gibt es keine universell optimale Einschubhöhe.
Auch hier würde ich die alte Empfehlung ändern.
Die bisherige Version fordert einerseits mehr als 450 °C und 60–90 Sekunden Backzeit. Später nennt sie wiederum 250–300 °C.
Für einen gewöhnlichen Haushaltsbackofen ist die erste Empfehlung nicht realistisch.
Eine hohe Temperatur ist für diesen Pizzastil grundsätzlich hilfreich. Die optimale Einstellung hängt aber von deinem Ofen, Teig und Backstahl ab.
Maximale Temperatur ist nicht automatisch immer die beste Einstellung.
Wenn der Boden verbrennt, bevor Rand und Belag fertig sind, muss die Balance angepasst werden.
Eine der größten Herausforderungen im Haushaltsbackofen ist nicht unbedingt der Pizzaboden, sondern die fehlende intensive Oberhitze eines Pizzaofens.
Je nach Backofen kann deshalb eine höhere Position des Backstahls sinnvoll sein.
Bei manchen Öfen kann auch die Grillfunktion gegen Ende des Backvorgangs hilfreich sein.
Verwende diese jedoch nur entsprechend der Bedienungsanleitung deines Backofens und beobachte die Pizza genau.
Forme und belege deine Pizza erst, wenn der Backstahl vollständig vorgeheizt ist.
Eine kleine Menge Semola oder geeignetes Mehl auf der Pizzaschaufel kann dabei helfen, dass der Teig leichter gleitet.
Die bisherige Empfehlung, die Schaufel „großzügig“ mit Mehl oder Grieß zu bestreuen, würde ich dagegen streichen.
Zu viel loses Mehl oder Semola kann auf dem heißen Stahl verbrennen und Rauch sowie einen bitteren Geschmack verursachen.
Verwende deshalb nur so viel wie notwendig.
Bevor du die Pizza einschiebst, bewege die Schaufel kurz vor und zurück. So merkst du sofort, ob der Teig irgendwo festklebt.
→ Pizzaschaufel richtig verwenden
Öffne den Ofen erst, wenn die Pizza bereit ist.
Setze die Vorderkante der Pizzaschaufel in der Nähe der gewünschten Position an und ziehe die Schaufel mit einer kurzen, kontrollierten Bewegung unter der Pizza hervor.
Der heiße Backstahl bleibt dabei selbstverständlich im Ofen.
Mit etwas Übung funktioniert dieser Bewegungsablauf schnell und kontrolliert.
Hier würde ich bewusst keine feste Zeit wie 60–90 Sekunden oder 3–5 Minuten versprechen.
Die Backzeit hängt stark ab von:
Beobachte deshalb Rand, Boden und Belag.
Eine Pizza aus einem Haushaltsbackofen benötigt normalerweise andere Backbedingungen als eine traditionelle neapolitanische Pizza aus einem sehr heißen Pizzaofen.
Wenn du mehrere Pizzen backst, verliert die Oberfläche des Backstahls mit jeder Pizza etwas Wärme.
Je nach Ofen und Backstahl kann deshalb eine kurze Erholungszeit sinnvoll sein.
Du musst den Stahl jedoch nicht nach jeder Pizza erneut für 30–45 Minuten vorheizen.
Ein dickerer Backstahl besitzt mehr Wärmereserve und kann deshalb besonders interessant sein, wenn mehrere Pizzen nacheinander gebacken werden.
Beide Varianten können zum Pizzabacken verwendet werden.
Der DIABLO Familie 6 mm ist die leichtere und vielseitige Variante.
Er benötigt weniger Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen als ein vergleichbarer 10-mm-Stahl und eignet sich gut für Pizza und andere Backwaren.
→ DIABLO Familie 6 mm entdecken
Der DIABLO Pro 10 mm besitzt mehr Masse und damit eine größere Wärmereserve.
Das kann besonders interessant sein, wenn du mehrere Pizzen hintereinander backen möchtest.
Dafür ist er schwerer und benötigt normalerweise mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen.
→ DIABLO Pro 10 mm entdecken
Wird der Boden bereits dunkel, während Rand und Käse noch nicht ausreichend gebacken sind, ist die Unterhitze im Verhältnis zur Oberhitze zu stark.
Dann kannst du beispielsweise:
Ändere möglichst nur einen Faktor gleichzeitig. So findest du leichter die passende Einstellung für deinen Ofen.
Ist der Boden gut gebacken, während der Rand kaum Farbe bekommt, fehlt häufig Oberhitze.
Eine höhere Position im Ofen kann helfen.
Je nach Backofen kann außerdem die Grillfunktion für einen Teil des Backvorgangs eine Möglichkeit sein – sofern der Hersteller diese Verwendung erlaubt.
Ein Backstahl macht aus einem gewöhnlichen Haushaltsbackofen keinen neapolitanischen Pizzaofen.
Er kann aber eine der größten Schwächen vieler Haushaltsöfen ausgleichen: die vergleichsweise schwache Wärmeübertragung auf den Pizzaboden.
Für eine Pizza im neapolitanischen Stil kommt es auf das Zusammenspiel mehrerer Faktoren an:
ein passender Teig, kontrollierte Fermentation, vorsichtiges Formen, wenig Belag, ein vollständig aufgeheizter Backstahl und ausreichend Oberhitze.
Versuche deshalb nicht, einfach die Temperatur- und Zeitangaben eines professionellen Pizzaofens auf deinen Haushaltsbackofen zu übertragen.
Lerne stattdessen deinen eigenen Ofen kennen und passe Teig, Temperatur und Position entsprechend an.
So kannst du dich dem neapolitanischen Pizzastil auch zu Hause annähern – ohne zu versprechen, dass ein Backstahl einen traditionellen Pizzaofen ersetzt.
