Eine richtig gute Pizza braucht nicht viele Zutaten – aber Teig, Temperatur und Backtechnik müssen zusammenspielen.
Ein Backstahl kann dabei besonders im normalen Haushaltsbackofen hilfreich sein. Er speichert Wärme und überträgt sie schnell auf den Pizzaboden. Dadurch kann der Boden kräftig backen und bräunen, obwohl ein Haushaltsbackofen normalerweise deutlich niedrigere Temperaturen erreicht als ein professioneller Pizzaofen.
Das bedeutet nicht, dass ein Backstahl deinen Ofen in einen neapolitanischen Pizzaofen verwandelt. Mit dem richtigen Teig und einer gut abgestimmten Backtechnik kannst du deinem gewünschten Pizzaergebnis zuhause aber deutlich näherkommen.
Hier sind unsere wichtigsten Tipps.
Beim Pizzateig kommt es nicht darauf an, einfach irgendein italienisches Mehl zu verwenden.
Bezeichnungen wie Tipo 00 oder Tipo 0 beschreiben bestimmte Eigenschaften beziehungsweise den Ausmahlungsgrad des Mehls. Sie sagen aber nicht automatisch aus, wie proteinreich oder backstark ein Mehl ist.
Wichtiger ist, dass das Mehl zu deinem Rezept und deiner geplanten Fermentationszeit passt.
Für einen Teig, der nur relativ kurz reift, kann ein anderes Mehl geeignet sein als für einen Teig, der über viele Stunden geführt wird.
Wenn du länger fermentieren möchtest oder mit einer höheren Hydration arbeitest, solltest du deshalb ein Mehl wählen, das für diese Teigführung geeignet ist.
→ Hier passt ein interner Link zu „Welche Mehlsorten eignen sich am besten für Pizza auf dem Backstahl?“
Ein guter Pizzateig muss nicht kompliziert sein.
Die Basis besteht klassisch aus:
Je nach Rezept kann zusätzlich etwas Olivenöl verwendet werden.
Entscheidend ist, dass Hefemenge, Temperatur und Fermentationszeit zusammenpassen.
Wenig Hefe kann beispielsweise bei einer längeren Teigführung sinnvoll sein. Bei einer kürzeren Fermentation muss die Rezeptur entsprechend angepasst werden.
Eine längere Fermentation kann außerdem dazu beitragen, dass sich Aroma und Teigstruktur entwickeln.
Orientiere dich deshalb nicht ausschließlich an einer festen Stundenangabe, sondern an einem erprobten Rezept und daran, wie sich dein Teig entwickelt.
Die Hydration beschreibt das Verhältnis zwischen Wasser und Mehl.
Ein Teig mit 65 % Hydration enthält beispielsweise 650 g Wasser auf 1.000 g Mehl.
Eine höhere Hydration kann zu einer offenen, luftigen Struktur beitragen – macht einen Teig aber nicht automatisch besser.
Je mehr Wasser ein Teig enthält, desto anspruchsvoller kann er auch zu verarbeiten sein.
Die passende Wassermenge hängt unter anderem ab von:
Wenn du gerade erst mit selbstgemachter Pizza beginnst, ist ein gut handhabbarer Teig oft sinnvoller als möglichst viel Wasser.
Normales Trinkwasser ist für Pizzateig in der Regel vollkommen ausreichend. Du brauchst kein spezielles Mineralwasser, um gute Pizza zu backen.
Wenn du einen luftigen Rand möchtest, solltest du den Teig möglichst nicht mit einem Nudelholz ausrollen.
Beim Ausrollen wird viel von dem Gas herausgedrückt, das während der Fermentation im Teig entstanden ist.
Drücke den Teig stattdessen vorsichtig von der Mitte nach außen und lasse den Rand möglichst unangetastet.
Anschließend kannst du den Teig vorsichtig mit den Händen weiter ausziehen.
So bleibt mehr Luft im Rand erhalten.
Eine gute Pizza muss nicht unter einer dicken Schicht Belag verschwinden.
Zu viel Sauce, Käse oder wasserreiches Gemüse bringt zusätzliche Feuchtigkeit auf den Teig. Gerade bei kurzen Backzeiten kann das dazu führen, dass der Boden bereits fertig ist, während die Oberfläche noch sehr feucht ist.
Deshalb:
Einige Zutaten wie frisches Basilikum, Rucola oder bestimmte Schinkenarten können auch nach dem Backen auf die Pizza gegeben werden.
Ein normaler Haushaltsbackofen erreicht nicht dieselben Bedingungen wie ein professioneller Pizzaofen.
Genau hier kann ein Backstahl interessant sein.
Der vollständig aufgeheizte Stahl besitzt eine große Wärmereserve und überträgt Wärme schnell auf den Pizzaboden.
Das kann zu einer kräftigen Bräunung und einem knusprigen Boden beitragen.
Der Backstahl macht deinen Ofen allerdings nicht heißer. Er nutzt lediglich die vorhandene Wärme besonders effektiv.
Ein häufiger Fehler ist, mit dem Backen zu beginnen, sobald der Backofen seine eingestellte Temperatur erreicht hat.
Zu diesem Zeitpunkt muss der massive Backstahl noch nicht vollständig aufgeheizt sein.
Lege den Backstahl deshalb in den kalten Ofen und heize beides gemeinsam auf.
Als allgemeine Orientierung kannst du ungefähr 30–45 Minuten einplanen.
Die tatsächliche Vorheizzeit hängt von deinem Backofen sowie Größe und Dicke des Backstahls ab.
Ein dickerer Backstahl benötigt normalerweise mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen, bietet dafür aber eine größere Wärmereserve.
→ Hier passt ein Link zu „Richtig vorheizen: Die optimale Temperatur für Pizza, Brot & Co. auf Backstahl“.
Pizza profitiert häufig von einer hohen Backtemperatur.
Wie hoch diese sein sollte, hängt jedoch von deinem Ofen, deinem Teig und dem gewünschten Pizzastil ab.
Viele Haushaltsbacköfen erreichen ungefähr 250–300 °C. Nutze eine hohe, für deinen Backofen und dein Rezept geeignete Temperatur.
Maximal heiß ist aber nicht automatisch immer besser.
Wenn der Pizzaboden bereits sehr dunkel wird, bevor Rand und Käse fertig sind, stimmt das Verhältnis zwischen Unter- und Oberhitze nicht.
Dann solltest du Position oder Temperatur anpassen.
Für Pizza kann eine mittlere bis obere Position ein guter Ausgangspunkt sein.
So erhält der Boden kräftige Hitze vom Backstahl, während die Pizza gleichzeitig von der Oberhitze des Ofens profitiert.
Es gibt jedoch keine Position, die in jedem Backofen optimal ist.
Wird der Boden zu schnell dunkel, während der Rand blass bleibt, solltest du die Einstellung verändern.
Lege den Backstahl außerdem nicht einfach direkt auf den Ofenboden, sofern der Backofenhersteller dies nicht ausdrücklich vorsieht.
Nicht unbedingt.
Eine Grill- oder intensive Oberhitzefunktion kann bei manchen Backöfen dabei helfen, die Oberseite der Pizza stärker zu bräunen.
Sie ist aber keine Voraussetzung für das Backen auf Backstahl.
Wenn du sie verwendest, halte dich an die Bedienungsanleitung deines Backofens und beobachte die Pizza aufmerksam. Unter starker Oberhitze kann die Bräunung sehr schnell gehen.
Den Tipp aus der alten Version, den Pizzaboden grundsätzlich erst ohne Belag vorzubacken, würde ich streichen.
Bei einer klassischen Pizza werden Teig und Belag normalerweise gemeinsam gebacken.
Ein Vorbacken kann bei speziellen Teigen oder besonderen Rezepten sinnvoll sein, ist aber keine allgemeine Voraussetzung für Pizza auf Backstahl.
Wenn deine Pizza regelmäßig zu feucht wird, solltest du zunächst Belag, Sauce, Mozzarella und Backtemperatur überprüfen.
Eine Pizzaschaufel erleichtert das Einschieben der Pizza auf den heißen Backstahl erheblich.
Gib nur eine kleine Menge Semola oder geeignetes Mehl auf die Schaufel.
Anschließend:
Lass die fertig belegte Pizza nicht unnötig lange auf der Schaufel liegen. Mit der Zeit kann der Teig Feuchtigkeit aufnehmen und festkleben.
→ Hier könnt ihr die Diablo Air Pizzaschaufel verlinken.
Semola kann dabei helfen, dass der Pizzateig leichter von der Schaufel gleitet.
Mehr ist dabei aber nicht besser.
Zu viel Semola fällt auf den heißen Backstahl, verbrennt dort und kann einen bitteren Geschmack entwickeln.
Verwende deshalb nur so viel, wie du tatsächlich benötigst.
→ Hier könnt ihr direkt zu eurer Semola verlinken.
Beide Varianten können sehr gut für Pizza eingesetzt werden. Sie verhalten sich aber etwas unterschiedlich.
Der DIABLO Familie 6 mm ist eine vielseitige Variante für den Haushaltsbackofen.
Er ist leichter als die 10-mm-Variante und benötigt weniger Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen.
→ DIABLO Familie 6 mm entdecken
Der DIABLO Pro 10 mm besitzt mehr Masse und damit eine größere Wärmereserve.
Das kann besonders interessant sein, wenn du mehrere Pizzen hintereinander backst.
Dafür ist er schwerer und benötigt normalerweise mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen.
→ DIABLO Pro 10 mm entdecken
Wenn du mehrere Pizzen hintereinander backst, gibt der Backstahl bei jeder Pizza einen Teil seiner gespeicherten Wärme ab.
Je nach Backstahl und Ofen kann es deshalb sinnvoll sein, ihm zwischen zwei Pizzen kurz Zeit zu geben, wieder Wärme aufzunehmen.
Das bedeutet nicht, dass du jedes Mal erneut 30–45 Minuten warten musst.
Beobachte einfach, wie sich die zweite und dritte Pizza im Vergleich zur ersten verhalten.
Natürlich musst du deinen Pizzateig nicht immer selbst herstellen.
Ein guter fertiger Pizzateig kann eine praktische Alternative sein, wenn es schnell gehen soll.
Entscheidend ist nicht, ob auf der Verpackung „Premium“ oder „aus Italien“ steht, sondern ob der Teig für die gewünschte Zubereitung geeignet ist.
Halte dich bei gekauftem Teig zunächst an die Zubereitungshinweise des Herstellers und passe Backzeit und Temperatur bei Bedarf an deinen Backstahl an.
Nicht alles muss mit in den Ofen.
Einige Zutaten entfalten ihren Geschmack besonders gut, wenn du sie erst auf die fertige Pizza gibst.
Zum Beispiel:
So kannst du mit wenigen Zutaten viel Geschmack auf die Pizza bringen.
Ein Backstahl kann dir dabei helfen, im Haushaltsbackofen eine kräftige Unterhitze und einen gut gebräunten Pizzaboden zu erreichen.
Er allein macht aber noch keine gute Pizza.
Passendes Mehl, eine gut abgestimmte Fermentation, vorsichtiges Formen, nicht zu viel Belag und die richtige Balance zwischen Unter- und Oberhitze sind mindestens genauso wichtig.
Heize deinen Backstahl vollständig auf, verwende nur wenig Semola auf der Pizzaschaufel und beobachte, wie dein eigener Backofen reagiert.
Dann kannst du Schritt für Schritt genau die Pizza entwickeln, die dir am besten schmeckt.
