Ein gutes Sauerteigbrot braucht vor allem drei Dinge: einen aktiven Sauerteigstarter, ausreichend Zeit und die richtige Backtemperatur.
Ein gut vorgeheizter Backstahl kann beim Backen zusätzlich für kräftige Unterhitze sorgen. Der Stahl speichert Wärme und gibt sie schnell an den Brotteig ab – eine gute Voraussetzung für einen kräftigen Ofentrieb und einen gut gebackenen Boden.
In dieser Anleitung zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie du ein einfaches Sauerteigbrot auf dem Diablo Backstahl backen kannst.
Für dieses Rezept benötigst du einen aktiven und backbereiten Sauerteigstarter.
Ein Sauerteigstarter besteht im Wesentlichen aus Mehl und Wasser. Während der Fermentation entwickelt sich darin eine Kultur aus verschiedenen Mikroorganismen, darunter Milchsäurebakterien und Hefen.
Ein aktiver Starter sollte nach dem Füttern deutliche Aktivität zeigen, beispielsweise durch Blasen und eine Volumenzunahme.
Wenn du noch keinen Sauerteigstarter hast, solltest du diesen zunächst aufbauen und regelmäßig füttern, bevor du dein erstes Brot damit backst.
Für ein Brot benötigst du:
Das entspricht einem gut handhabbaren Ausgangspunkt für dein erstes Sauerteigbrot.
Je nach verwendetem Mehl kann die benötigte Wassermenge etwas variieren. Wenn du noch wenig Erfahrung mit sehr weichen Brotteigen hast, ist es besser, zunächst mit einer gut kontrollierbaren Konsistenz zu arbeiten und später mit einer höheren Hydration zu experimentieren.
Bevor du mit dem Hauptteig beginnst, sollte dein Sauerteigstarter aktiv sein.
Füttere ihn entsprechend deiner gewohnten Routine und verwende ihn, wenn er deutlich Aktivität zeigt.
Wie lange das dauert, lässt sich nicht pauschal festlegen. Temperatur, Mehl, Fütterungsverhältnis und Zustand des Starters beeinflussen seine Reife.
Orientiere dich deshalb an deinem Sauerteig – nicht ausschließlich an der Uhr.
Vermische zunächst Mehl und einen Großteil des Wassers.
Lass die Mischung etwa 20–30 Minuten ruhen. Anschließend gibst du den aktiven Sauerteigstarter und das Salz hinzu.
Arbeite alles gründlich zu einem gleichmäßigen Teig zusammen.
Du musst den Teig nicht zwangsläufig zehn Minuten in der Küchenmaschine kneten. Beim Sauerteigbrot kann die Teigstruktur auch durch eine Kombination aus Mischen, Ruhephasen und anschließendem Dehnen und Falten aufgebaut werden.
Während der ersten Phase der Stockgare kannst du den Teig mehrmals dehnen und falten.
Greife dafür mit leicht feuchten Händen unter eine Seite des Teiges, ziehe sie vorsichtig nach oben und falte sie über die Mitte.
Drehe die Schüssel und wiederhole den Vorgang von mehreren Seiten.
Das kannst du beispielsweise während der ersten ein bis zwei Stunden der Stockgare in mehreren Abständen wiederholen.
Dadurch entwickelt der Teig mehr Struktur, ohne dass du ihn ständig kneten musst.
Nach dem Falten lässt du den Teig weiter fermentieren.
Hier ist es besonders wichtig, sich nicht ausschließlich auf eine feste Stundenangabe zu verlassen.
Wie schnell dein Sauerteig arbeitet, hängt unter anderem ab von:
Der Teig sollte sichtbar an Volumen gewinnen und sich luftiger anfühlen.
Bei Sauerteig ist etwas Erfahrung gefragt. Mit jedem Brot lernst du besser einzuschätzen, wann dein Teig bereit für den nächsten Schritt ist.
Gib den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
Forme ihn zunächst locker vor und lass ihn kurz entspannen.
Anschließend formst du ihn zu einem runden oder länglichen Brot und baust dabei vorsichtig Spannung an der Oberfläche auf.
Versuche, nicht unnötig viel Luft aus dem Teig zu drücken.
Lege den geformten Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut vorbereiteten Gärkorb.
Jetzt folgt die Stückgare.
Du kannst das Brot je nach Rezept und Teigentwicklung bei Raumtemperatur weitergehen lassen oder eine kalte Gare im Kühlschrank verwenden.
Eine kalte Stückgare über mehrere Stunden kann praktisch sein und zusätzlich Aroma entwickeln.
Auch hier gilt: Die richtige Dauer hängt von deinem Sauerteig und den Bedingungen ab.
Jetzt kommt der Diablo Backstahl ins Spiel.
Lege den Backstahl in den kalten Backofen und heize beides gemeinsam auf.
Für Sauerteigbrot kannst du dich zunächst an etwa 230–250 °C Ober-/Unterhitze orientieren.
Gib dem Backstahl ausreichend Zeit, vollständig aufzuheizen. Je nach Backofen und Dicke des Stahls können etwa 30–45 Minuten eine sinnvolle Orientierung sein.
Für Brot ist eine mittlere bis untere Position häufig ein guter Ausgangspunkt. Da jeder Backofen unterschiedlich arbeitet, solltest du dein Backergebnis beobachten und die Position bei Bedarf beim nächsten Brot verändern.
Stürze den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb.
Jetzt wird das Brot eingeschnitten.
Verwende dafür eine scharfe Klinge und setze einen gezielten Schnitt in die Oberfläche.
Der Schnitt dient nicht nur der Optik. Er schafft eine Stelle, an der sich der Teig während des Ofentriebs kontrolliert ausdehnen kann.
Übertrage das Brot vorsichtig auf den heißen Backstahl.
Eine Brot- oder Pizzaschaufel kann dabei hilfreich sein.
Du kannst auch geeignetes Backpapier verwenden, sofern es für die verwendete Temperatur zugelassen ist. Beachte dabei immer die Temperaturangaben des Herstellers.
Der Backstahl ist jetzt extrem heiß – arbeite deshalb vorsichtig und verwende geeignete Ofenhandschuhe.
Dampf kann insbesondere während der ersten Backphase hilfreich sein.
Er verzögert die frühe Krustenbildung und gibt dem Brot dadurch Zeit, sich während des Ofentriebs auszudehnen.
Wie du Dampf erzeugst, hängt allerdings von deinem Backofen ab.
Verfügt dein Ofen über eine Dampffunktion, kannst du diese entsprechend der Bedienungsanleitung verwenden.
Bei anderen Methoden solltest du unbedingt die Herstellerhinweise deines Backofens beachten.
Gieße oder sprühe niemals Wasser direkt auf den heißen Backstahl, auf Glasscheiben oder elektrische Heizelemente.
Backe das Brot zunächst bei hoher Temperatur.
Nach der ersten Backphase kannst du – abhängig von Rezept, Brotgröße und deinem Backofen – die Temperatur etwas reduzieren und das Brot fertigbacken.
Für ein Brot dieser Größe kannst du insgesamt ungefähr 40–50 Minuten als Ausgangspunkt betrachten.
Die genaue Backzeit kann jedoch variieren.
Achte deshalb zusätzlich auf die Kruste. Sie sollte kräftig ausgebacken sein, ohne dass der Boden zu dunkel wird.
Wenn du die Kerntemperatur kontrollieren möchtest, liegt ein vollständig ausgebackenes Weizen-Sauerteigbrot häufig ungefähr im Bereich von 96–98 °C.
Backstahl überträgt Wärme deutlich intensiver als ein normales Backblech.
Das ist beim Brotbacken ein Vorteil – kann aber auch dazu führen, dass der Boden schneller dunkel wird als gewünscht.
Wenn das passiert, kannst du beim nächsten Brot:
Du lernst deinen eigenen Backofen meistens schon nach wenigen Backversuchen deutlich besser kennen.
Auch wenn es schwerfällt: Schneide dein Sauerteigbrot nicht direkt aus dem Ofen an.
Im Inneren ist der Backprozess noch nicht vollständig abgeschlossen.
Lass das Brot deshalb auf einem geeigneten Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest.
So kann sich die Krume stabilisieren.
Das Brot geht kaum auf
Möglicherweise war dein Sauerteigstarter noch nicht aktiv genug oder der Teig benötigte mehr Zeit zur Fermentation.
Das Brot läuft auseinander
Der Teig kann überfermentiert sein, zu viel Wasser für das verwendete Mehl enthalten oder noch nicht genügend Struktur entwickelt haben.
Der Boden wird zu dunkel
Der Backstahl gibt sehr kräftige Unterhitze ab. Passe beim nächsten Mal Temperatur oder Position des Stahls an.
Die Krume ist sehr kompakt
Das kann unterschiedliche Ursachen haben – beispielsweise einen noch nicht ausreichend aktiven Starter, eine zu kurze Fermentation oder eine Teigführung, die noch nicht optimal zum verwendeten Mehl passt.
Du kannst Sauerteigbrot mit vielen verschiedenen Mehlsorten backen.
Für den Einstieg ist ein Weizenmehl mit guten Backeigenschaften praktisch, weil sich damit ein elastischer und relativ gut formbarer Teig herstellen lässt.
Später kannst du beispielsweise einen Teil des Mehls durch Vollkorn-, Dinkel- oder Roggenmehl ersetzen.
Beachte allerdings, dass sich dadurch Wasseraufnahme, Teigstruktur und Fermentation verändern können.
Wenn das Grundrezept funktioniert, kannst du anfangen zu experimentieren.
Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Sesam können deinem Brot zusätzliche Textur geben.
Auch Kräuter und Gewürze wie Rosmarin können interessante Varianten ergeben.
Ändere am Anfang aber lieber eine Sache nach der anderen. So kannst du besser erkennen, welche Veränderung welchen Einfluss auf dein Brot hat.
Beim Sauerteigbrot gibt es keine magische Zeitangabe, die für jeden Teig funktioniert.
Starteraktivität, Temperatur, Mehl, Wassermenge und Fermentation spielen zusammen. Genau deshalb wird Sauerteigbacken mit jedem Brot ein bisschen leichter – du lernst deinen Teig immer besser kennen.
Beim Backen übernimmt dann der Diablo Backstahl seinen Teil: Er speichert Wärme und gibt sie kräftig an den Brotboden weiter.
Mit einem aktiven Sauerteig, etwas Geduld und einem vollständig vorgeheizten Backstahl hast du damit eine gute Grundlage für knuspriges Sauerteigbrot aus dem eigenen Backofen.
