Selbstgemachte Pizza braucht keinen speziellen Pizzaofen. Auch in einem normalen Haushaltsbackofen kannst du mit dem richtigen Teig, ausreichend Hitze und einem Backstahl einen kräftig gebackenen Pizzaboden bekommen.
Der Backstahl nutzt die vorhandene Hitze deines Ofens besonders effektiv. Durch seine schnelle Wärmeübertragung bekommt der Teig beim Auflegen sofort intensive Hitze von unten.
Damit das Ergebnis stimmt, müssen jedoch mehrere Dinge zusammenspielen: Teig, Belag, Vorheizzeit, Position des Backstahls sowie Ober- und Unterhitze.
In dieser Anleitung gehen wir Schritt für Schritt durch den gesamten Ablauf.
Ein normales Backblech besitzt vergleichsweise wenig Masse und verliert beim Auflegen eines kalten Pizzateigs schnell Wärme.
Ein Backstahl speichert während des Vorheizens deutlich mehr Energie und kann diese anschließend schnell an den Pizzaboden übertragen.
Das unterstützt:
Der Backstahl macht deinen Ofen allerdings nicht heißer. Er verändert vor allem die Art, wie die vorhandene Wärme auf den Pizzaboden übertragen wird.
Gute Pizza beginnt mit dem Teig.
Ein einfacher Pizzateig besteht im Wesentlichen aus:
Wie viel Wasser und Hefe du benötigst und wie lange der Teig fermentieren sollte, hängt vom verwendeten Mehl, der Temperatur und der gewünschten Teigführung ab.
Eine längere Fermentation kann Aroma und Teigstruktur entwickeln, ist aber nicht automatisch besser. Entscheidend ist, dass Hefemenge, Temperatur und Zeit zusammenpassen.
Lege den Backstahl bereits in den kalten Backofen.
Für Pizza kann eine Position im mittleren bis oberen Bereich des Ofens ein guter Ausgangspunkt sein.
Warum?
Der Backstahl liefert bereits intensive Unterhitze. Gleichzeitig benötigt die Pizza ausreichend Oberhitze, damit Rand und Belag fertig werden, bevor der Boden zu dunkel wird.
Eine feste Regel wie „15 cm unter dem Heizelement“ funktioniert nicht für jeden Backofen.
Beginne deshalb mit einer geeigneten Position und passe sie anhand deines Backergebnisses an.
Heize Backofen und Backstahl gemeinsam auf.
Als Orientierung kannst du für den Backstahl ungefähr 30–45 Minuten Vorheizzeit einplanen.
Wie lange tatsächlich notwendig ist, hängt unter anderem von der Dicke des Backstahls, der Ofenleistung und der eingestellten Temperatur ab.
Ein 10-mm-Backstahl benötigt normalerweise länger zum vollständigen Aufheizen als ein 6-mm-Modell, besitzt dafür aber eine größere Wärmereserve.
→ Richtig vorheizen: Die optimale Temperatur für Pizza, Brot & Co. auf Backstahl
Pizza profitiert häufig von hoher Hitze – aber maximale Temperatur ist nicht automatisch immer die beste Einstellung.
Dein Ziel ist ein gutes Verhältnis zwischen Unter- und Oberhitze.
Wird der Boden schwarz, während Rand und Käse noch blass sind, ist die Hitze von unten im Verhältnis zu stark.
Bleibt der Boden dagegen weich und blass, kann eine längere Vorheizzeit, eine andere Position oder eine höhere Temperatur helfen.
Die passende Einstellung findest du deshalb am besten anhand deines eigenen Backofens.
Nimm einen Teigling vorsichtig aus seinem Behälter und lege ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
Drücke den Teig von der Mitte nach außen und lasse am Rand etwas Luft stehen.
Anschließend kannst du ihn vorsichtig mit den Händen weiterdehnen.
Wenn du einen luftigen Rand möchtest, solltest du möglichst kein Nudelholz verwenden. Dadurch würdest du viele der während der Fermentation entstandenen Gasblasen aus dem Teig drücken.
Eine universelle Teigdicke von beispielsweise 3–5 mm ist ebenfalls nicht notwendig. Wie dünn du den Boden formst, hängt vom gewünschten Pizzastil ab.
Ein häufiger Fehler bei selbstgemachter Pizza ist zu viel Belag.
Eine große Menge Sauce, Käse und wasserreiches Gemüse kann dazu führen, dass der Boden bereits fertig gebacken ist, während die Oberseite noch sehr feucht ist.
Verwende deshalb Sauce mit Maß und lass besonders feuchte Zutaten gegebenenfalls vorher abtropfen.
Mozzarella kann beispielsweise vor dem Belegen abtropfen.
Auch Gemüse mit hohem Wassergehalt kann je nach Sorte entsprechend vorbereitet werden.
Die fertig belegte Pizza muss schnell und kontrolliert auf den heißen Backstahl gelangen.
Dafür eignet sich eine Pizzaschaufel.
Eine kleine Menge Semola kann dabei helfen, dass der Teig leichter von der Schaufel gleitet.
Verwende jedoch nur so viel wie notwendig. Überschüssige Semola kann auf dem heißen Stahl verbrennen und einen bitteren Geschmack oder Rauch verursachen.
Bevor du zum Ofen gehst, bewege die Schaufel kurz vor und zurück.
Die Pizza sollte sich frei bewegen.
→ Pizzaschaufel richtig verwenden
Öffne den Ofen erst, wenn die Pizza vollständig vorbereitet ist.
Führe die Schaufel über den Backstahl und ziehe sie mit einer kurzen, kontrollierten Bewegung unter der Pizza hervor.
Der Backstahl bleibt während des gesamten Vorgangs im Ofen.
Versuche niemals, einen vollständig aufgeheizten Backstahl herauszunehmen, um die Pizza daraufzulegen.
Die bisherige Version dieser Anleitung nennt eine allgemeine Backzeit von 2–4 Minuten.
Darauf würde ich mich nicht festlegen.
Die tatsächliche Backzeit hängt unter anderem ab von:
Beobachte deshalb Boden, Rand und Belag.
Die Pizza ist fertig, wenn der Boden den gewünschten Backgrad erreicht hat, der Rand gebräunt ist und der Belag passend gegart ist.
Einer der wichtigsten Punkte beim Pizzabacken mit Backstahl ist die Balance zwischen Ober- und Unterhitze.
Dann bekommt die Pizza im Verhältnis zu viel Hitze von unten.
Versuche beim nächsten Backen beispielsweise eine andere Position des Backstahls oder eine angepasste Temperatur.
Dann kann der Backstahl noch nicht ausreichend aufgeheizt sein oder die Position beziehungsweise Temperatureinstellung passt nicht zum Rezept.
Ändere möglichst nur einen Faktor gleichzeitig.
So findest du schneller die richtige Einstellung für deinen Ofen.
Bei manchen Backöfen kann die Grillfunktion zusätzliche Oberhitze liefern.
Sie ist aber nicht grundsätzlich notwendig.
Wenn du sie verwendest, halte dich an die Bedienungsanleitung deines Backofens und beobachte die Pizza besonders aufmerksam.
Die Kombination aus Grillfunktion und Umluft würde ich nicht pauschal empfehlen, da Backöfen unterschiedliche Programme und Einschränkungen haben.
Wenn du mehrere Pizzen backst, bereite den nächsten Teigling vor, während die vorherige Pizza gebacken wird.
Belege die nächste Pizza aber nicht zu früh. Liegt ein belegter Teig lange auf der Pizzaschaufel, steigt das Risiko, dass er festklebt.
Außerdem gibt der Backstahl mit jeder Pizza einen Teil seiner gespeicherten Wärme ab.
Zwischen zwei Pizzen kann deshalb eine kurze Erholungszeit sinnvoll sein.
Du musst den Backstahl jedoch nicht jedes Mal erneut vollständig für 30–45 Minuten vorheizen.
Beide Varianten eignen sich zum Pizzabacken, haben aber unterschiedliche Eigenschaften.
Der DIABLO Familie 6 mm ist leichter und benötigt weniger Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen als ein vergleichbarer 10-mm-Stahl.
Er ist eine vielseitige Wahl für Pizza und andere Backwaren.
→ DIABLO Familie 6 mm entdecken
Der DIABLO Pro 10 mm besitzt durch seine größere Masse mehr Wärmereserve.
Das kann besonders praktisch sein, wenn du mehrere Pizzen hintereinander backen möchtest.
Dafür ist er schwerer und benötigt normalerweise mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen.
→ DIABLO Pro 10 mm entdecken
Beide können gute Ergebnisse liefern.
Der wesentliche Unterschied liegt in ihren thermischen Eigenschaften. Stahl überträgt Wärme schneller auf den Pizzaboden als typische Pizzasteine.
Das bedeutet aber nicht automatisch, dass ein Pizzastein schlecht oder ein Backstahl für jeden Anwendungsfall besser ist.
Wenn du die Unterschiede genauer kennenlernen möchtest:
→ Backstahl im Vergleich zu Pizzastein – für wen lohnt sich der Umstieg?
Backstahl nicht ausreichend vorheizen:
Die Oberfläche besitzt noch nicht genügend Wärmereserve.
Immer maximale Temperatur verwenden:
Mehr Hitze ist nicht automatisch besser, wenn der Boden verbrennt, bevor die Oberseite fertig ist.
Zu viel Belag:
Besonders feuchte Zutaten können den Boden unnötig belasten.
Zu viel Semola:
Überschüssige Semola kann auf dem Stahl verbrennen.
Pizza zu lange auf der Schaufel liegen lassen:
Der Teig kann Feuchtigkeit aufnehmen und festkleben.
Teig mit dem Nudelholz stark ausrollen:
Wenn du einen luftigen Rand möchtest, ist vorsichtiges Formen mit den Händen besser geeignet.
Eine feste Backzeit erwarten:
Jeder Ofen verhält sich etwas anders.
Prüfe bereits vor dem Belegen, ob der Teig auf der Schaufel beweglich ist.
Arbeite anschließend zügig und kontrolliere unmittelbar vor dem Einschieben erneut mit einer kleinen Rüttelbewegung.
Klebt nur eine Stelle, kannst du sie vorsichtig lösen und dort eine sehr kleine Menge Semola ergänzen.
Versuche nicht, eine vollständig festgeklebte Pizza mit Gewalt in den Ofen zu schieben – dabei landen Belag und Teig schnell neben statt auf dem Backstahl.
Wird der Boden regelmäßig zu dunkel, während die Oberseite noch nicht fertig ist, solltest du nicht einfach die Backzeit verkürzen.
Das eigentliche Problem ist häufig die Balance der Hitze.
Probiere beispielsweise:
So kannst du die Ursache gezielter korrigieren.
Schalte den Backofen aus und lass den Backstahl vollständig abkühlen, bevor du ihn bewegst oder reinigst.
Ein aufgeheizter Backstahl speichert viel Energie und bleibt lange heiß.
Die genaue Reinigung und Pflege hängt von der Oberfläche und den Herstellerangaben ab.
→ Backstahl richtig verwenden: Temperatur, Reinigung und Pflege erklärt
Ein Backstahl ist ein wirkungsvolles Werkzeug für Pizza im Haushaltsbackofen – aber er erledigt nicht die gesamte Arbeit allein.
Ein guter Teig, ausreichend Fermentation, passende Belagmenge, ein vollständig aufgeheizter Stahl und das richtige Verhältnis zwischen Ober- und Unterhitze gehören zusammen.
Versuche deshalb nicht, einfach eine bestimmte Temperatur oder Backzeit zu kopieren.
Lerne stattdessen deinen Ofen kennen und ändere bei Problemen jeweils einen Faktor.
So findest du Schritt für Schritt die Einstellung, die zu deinem Teig, deinem Backstahl und deinem Backofen passt.
