Ein Backstahl wird vor allem für Pizza, Brot und andere Backwaren verwendet. Je nach Ausführung und Herstellerfreigabe kann eine geeignete Stahlplatte jedoch auch als heiße Bratfläche genutzt werden.
Durch den direkten Kontakt mit dem heißen Stahl wird Wärme schnell auf die Oberfläche des Fleisches übertragen. Dadurch kann in kurzer Zeit eine kräftige Bräunung entstehen.
Wichtig ist jedoch: Nicht jeder Backstahl ist automatisch für das direkte Braten von Fleisch geeignet.
Bevor du Steak direkt auf deinem Backstahl zubereitest, solltest du deshalb prüfen, ob diese Verwendung vom Hersteller ausdrücklich vorgesehen ist.
Beim Anbraten eines Steaks soll die Oberfläche in relativ kurzer Zeit kräftig gebräunt werden, ohne dass das Innere dabei stärker gart als gewünscht.
Eine ausreichend heiße Stahlfläche kann dabei viel Wärme direkt an das Fleisch übertragen.
Bei der Bräunung entstehen durch die sogenannte Maillard-Reaktion zahlreiche Aroma- und Farbstoffe, die für den typischen Geschmack einer gebratenen Oberfläche verantwortlich sind.
Die Kruste „versiegelt“ das Fleisch allerdings nicht.
Dass ein Steak saftig bleibt, hängt unter anderem von Fleischstück, Dicke, Temperatur und Gargrad ab.
Grundsätzlich eignen sich verschiedene Steak-Cuts zum scharfen Anbraten.
Besonders bei dickeren Steaks ist es wichtig, nicht ausschließlich nach der Farbe der Oberfläche zu gehen. Außen kann das Fleisch bereits stark gebräunt sein, während die Kerntemperatur noch deutlich niedriger ist.
Ein Fleischthermometer ist deshalb ein sehr praktisches Hilfsmittel.
Auch die Qualität und Beschaffenheit des Fleisches spielen eine Rolle. Ein Backstahl kann eine kräftige Bräunung unterstützen – er macht ein zähes Stück Fleisch aber nicht automatisch zart.
Vor dem Braten solltest du das Steak möglichst trocken tupfen.
Eine trockene Oberfläche erleichtert eine kräftige Bräunung, da zunächst weniger Oberflächenfeuchtigkeit verdampfen muss.
Salz kannst du je nach bevorzugter Methode vor dem Braten verwenden.
Die häufig wiederholte Regel, dass ein Steak unbedingt vollständig auf Zimmertemperatur gebracht werden muss, ist dagegen nicht notwendig. Entscheidend ist vielmehr, den gewünschten Gargrad zuverlässig zu kontrollieren.
Verwende den Backstahl ausschließlich entsprechend den Herstellerangaben.
Wenn dein Diablo Backstahl ausdrücklich für das direkte Braten von Fleisch freigegeben ist, muss er vor dem Auflegen des Steaks ausreichend aufgeheizt werden.
Die erforderliche Temperatur und Aufheizzeit richten sich dabei nach:
Eine pauschale Vorgabe wie „immer 250–300 °C“ ist deshalb nicht notwendig.
Beim direkten Braten von Fleisch können Fett und Fleischsaft auf die heiße Oberfläche gelangen.
Das kann zu Rauchentwicklung und Fettspritzern führen.
Gerade in einem geschlossenen Haushaltsbackofen muss deshalb besonders darauf geachtet werden, ob der Hersteller diese Art der Verwendung vorsieht.
Ist der Backstahl entsprechend den Herstellerangaben vorbereitet, kann das trockene Steak auf die heiße Oberfläche gelegt werden.
Der direkte Kontakt sorgt für eine intensive Wärmeübertragung und damit für eine schnelle Bräunung.
Wie lange das Steak auf jeder Seite benötigt, lässt sich nicht pauschal angeben.
Entscheidend sind unter anderem:
Orientiere dich deshalb nicht ausschließlich an Minutenangaben.
Nein.
Die alte Regel, ein Steak dürfe nur einmal gewendet werden, ist nicht notwendig.
Du kannst das Steak während des Garens mehrmals wenden. Entscheidend ist, dass die Oberfläche ausreichend Kontakt mit der heißen Fläche bekommt und das Innere den gewünschten Gargrad erreicht.
Ein Fleischthermometer bietet dabei deutlich mehr Kontrolle als eine starre Zeitangabe.
Gerade bei dickeren Steaks ist die Kerntemperatur eine gute Orientierung für den gewünschten Gargrad.
Dabei solltest du berücksichtigen, dass die Temperatur nach dem Herunternehmen noch etwas weiter ansteigen kann.
Welche Kerntemperatur du anstrebst, hängt vom Fleischstück und deinem gewünschten Gargrad ab.
Bei Lebensmitteln mit besonderen Anforderungen an die sichere Durcherhitzung solltest du dich außerdem an die geltenden Empfehlungen zur Lebensmittelsicherheit halten.
Nach dem Braten kann eine kurze Ruhephase sinnvoll sein.
Wie lange das Steak ruhen sollte, hängt insbesondere von seiner Dicke und der verwendeten Garmethode ab.
Eine pauschale Ruhezeit von 5–10 Minuten ist deshalb nicht für jedes Steak notwendig.
Auch die Erklärung, dass sich während dieser Zeit sämtliche Fleischsäfte einfach wieder „gleichmäßig verteilen“, ist zu stark vereinfacht.
Bei einem großen oder dicken Steak kann eine kurze Ruhezeit dennoch dabei helfen, dass beim Anschneiden weniger Flüssigkeit austritt.
Auf einer sehr heißen Stahlfläche können bestimmte Öle und austretendes Fleischfett schnell rauchen.
Verwende deshalb nur eine kleine Menge eines für die verwendete Temperatur geeigneten Fettes, wenn dies für die Zubereitung notwendig ist.
Große Mengen Öl direkt auf einem sehr heißen Backstahl sind nicht sinnvoll.
Besonders im Backofen solltest du mögliche Rauchentwicklung und Fettspritzer berücksichtigen.
Fett- und Fleischreste müssen nach der Verwendung entfernt werden.
Lass den Backstahl zunächst vollständig abkühlen und reinige ihn anschließend entsprechend der Pflegeanleitung von DiabloSteel.
Welche Reinigungsmethode geeignet ist, hängt von der Oberfläche und Ausführung des jeweiligen Backstahls ab.
Bei unbeschichtetem Stahl ist außerdem wichtig, ihn nach Kontakt mit Feuchtigkeit gründlich und zeitnah zu trocknen.
→ Hier könnt ihr direkt zur Pflege/Wartung verlinken.
Hier würde ich die alte Behauptung, Backstahl sei einer Pfanne grundsätzlich überlegen, komplett streichen.
Eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Stahl eignet sich ebenfalls sehr gut zum scharfen Anbraten von Steak.
Eine Pfanne hat zudem einen praktischen Vorteil: Fett und Fleischsaft bleiben innerhalb des Pfannenrandes.
Eine flache Stahlplatte bietet dagegen eine große, direkte Kontaktfläche – sofern sie für diese Verwendung vorgesehen ist.
Es geht deshalb nicht darum, dass eine Methode grundsätzlich „besser“ ist.
Es sind unterschiedliche Werkzeuge für unterschiedliche Anwendungen.
Eine heiße Stahlfläche kann eine kräftige Bräunung am Steak erzeugen. Entscheidend für das Ergebnis sind jedoch Fleischstück, Dicke, Oberflächenfeuchtigkeit, Temperatur und gewünschter Gargrad.
Ein Backstahl allein garantiert weder eine „perfekte Kruste“ noch zartes Fleisch.
Besonders wichtig ist außerdem, den Backstahl nur für Anwendungen zu verwenden, die vom Hersteller vorgesehen sind.
Ist dein Diablo Backstahl für das direkte Braten von Fleisch freigegeben, kannst du mit Temperatur, Gargrad und verschiedenen Steak-Cuts experimentieren.
Ist er ausschließlich zum Backen vorgesehen, bleib bei Pizza, Brot und Co. – und verwende für dein Steak lieber eine geeignete Pfanne oder Grillplatte.
