Backstahl und Gusseisen sind zwei robuste Materialien, die viel Wärme aufnehmen und beim Backen und Kochen vielseitig eingesetzt werden können. Trotzdem erfüllen sie nicht automatisch denselben Zweck.
Ein Backstahl ist eine flache, massive Stahlplatte und eignet sich besonders als Backfläche für Pizza, Flammkuchen, Brot und Brötchen.
Bei Gusseisen kommt es dagegen darauf an, wovon wir sprechen: Eine Gusseisenpfanne, eine Gusseisenplatte und ein geschlossener Gusseisentopf – häufig als Dutch Oven bezeichnet – haben ganz unterschiedliche Einsatzmöglichkeiten.
Die Frage lautet deshalb weniger: Welches Material ist grundsätzlich besser?
Entscheidender ist: Was möchtest du damit backen?
Die besondere Stärke eines Backstahls liegt in seiner Wärmeübertragung.
Wird der Stahl vollständig aufgeheizt, speichert er Wärme und gibt sie beim Kontakt schnell an das Backgut weiter. Dadurch entsteht eine kräftige Unterhitze.
Das ist besonders interessant für:
Im Gegensatz zu einem dünnen Backblech besitzt ein massiver Backstahl außerdem eine deutlich größere Wärmereserve.
Er macht deinen Backofen allerdings nicht heißer. Er nutzt die bereits vorhandene Wärme und überträgt sie effektiv auf das Backgut.
Gusseisen besitzt ebenfalls eine hohe Masse und kann viel Wärme speichern.
Wie es sich beim Backen verhält, hängt jedoch stark von der Form des Kochgeschirrs ab.
Eine Gusseisenpfanne eignet sich beispielsweise für Pfannengerichte, Focaccia oder andere Backwaren, die in einer Form gebacken werden.
Eine Gusseisenplatte bietet wiederum eine große Kontaktfläche.
Ein Gusseisentopf mit Deckel funktioniert völlig anders: Beim Brotbacken entsteht im geschlossenen Topf eine Backumgebung, in der die vom Teig abgegebene Feuchtigkeit während der ersten Backphase teilweise im Gefäß bleibt.
Gerade beim Brotbacken kann das ein großer Vorteil sein.
Deshalb sollte man Gusseisen nicht als ein einziges Backwerkzeug betrachten.
Für klassische Pizza im Haushaltsbackofen ist ein Backstahl besonders praktisch.
Die große, flache Oberfläche ermöglicht es, die Pizza mit einer Pizzaschaufel direkt auf die heiße Backfläche zu schieben.
Durch die kräftige Wärmeübertragung kann der Boden schnell bräunen.
Eine Gusseisenpfanne kann ebenfalls für Pizza verwendet werden, führt aber zu einem anderen Pizzastil. Der Teig wird in der Pfanne gebacken und kann beispielsweise dicker sein oder Öl enthalten.
Das ist nicht schlechter – es ist schlicht eine andere Methode.
Wenn du vor allem dünne Pizza direkt auf einer heißen Backfläche backen möchtest, ist der Backstahl die naheliegendere Lösung.
Beim Brotbacken können beide Varianten ihre Stärken ausspielen.
Ein Backstahl eignet sich gut für frei gebackene Brote, Baguettes und Brötchen.
Die kräftige Unterhitze kann den Ofentrieb und die Bräunung des Brotbodens unterstützen.
Je nach Rezept kann während der ersten Backphase zusätzlich Dampf verwendet werden. Nutze dafür nur eine für deinen Backofen geeignete Methode und beachte die Herstellerangaben.
Gieße oder sprühe niemals Wasser direkt auf den heißen Backstahl, das Ofenglas oder die Heizelemente.
Ein geschlossener Gusseisentopf bietet eine andere Backumgebung.
Während der ersten Backphase kann ein Teil der vom Teig abgegebenen Feuchtigkeit im geschlossenen Topf bleiben. Das kann dazu beitragen, dass die Oberfläche des Teigs zunächst länger elastisch bleibt und sich das Brot gut entwickeln kann.
Später wird der Deckel – je nach Rezept – entfernt, damit die Kruste stärker bräunen kann.
Für bestimmte Brotarten kann ein Gusseisentopf deshalb ausgesprochen praktisch sein.
Backstahl und Gusseisentopf sind beim Brotbacken keine direkten Konkurrenten – sie arbeiten nach unterschiedlichen Prinzipien.
Hier bietet ein Backstahl einen praktischen Vorteil: die große, flache Backfläche.
Mehrere Brötchen oder Baguettes können gleichzeitig auf beziehungsweise über der heißen Stahlfläche gebacken werden.
Ein geschlossener Gusseisentopf ist aufgrund seiner Form und Größe für solche Backwaren weniger praktisch.
Für einzelne Brotlaibe kann der Topf dagegen sehr interessant sein.
Stahl besitzt eine hohe Wärmeleitfähigkeit und kann Wärme schnell auf das Backgut übertragen.
Gusseisen verhält sich thermisch etwas anders.
Für die Praxis ist allerdings wichtig, nicht nur auf das Material zu schauen.
Auch folgende Faktoren beeinflussen das Verhalten:
Deshalb ist eine Aussage wie „Gusseisen speichert immer mehr Wärme“ oder „Stahl heizt immer schneller auf“ zu pauschal.
Eine schwere Gusseisenpfanne verhält sich anders als eine dünnere Platte – genauso wie sich ein 6-mm-Backstahl anders verhält als ein 10-mm-Backstahl.
Ein Backstahl sollte vollständig aufgeheizt werden, bevor das Backgut darauf kommt.
Als allgemeine Orientierung kannst du etwa 30–45 Minuten einplanen.
Die tatsächliche Zeit hängt von Backofen, Temperatur sowie Größe und Dicke des Backstahls ab.
Ein dickerer Backstahl benötigt normalerweise mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen, bietet dafür aber eine größere Wärmereserve.
Die alte Aussage, ein Backstahl sei grundsätzlich nach 20–25 Minuten vollständig aufgeheizt, würde ich deshalb nicht verwenden.
Auch innerhalb der Kategorie Backstahl gibt es Unterschiede.
Der DIABLO Familie 6 mm ist eine vielseitige Variante für den Haushaltsbackofen.
Er eignet sich für Pizza, Brot und andere Backwaren und ist leichter als die 10-mm-Variante.
Außerdem benötigt er weniger Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen als ein vergleichbarer dickerer Stahl.
→ DIABLO Familie 6 mm entdecken
Der DIABLO Pro 10 mm besitzt mehr Masse und damit eine größere Wärmereserve.
Das kann besonders interessant sein, wenn du mehrere Pizzen oder andere Backwaren hintereinander backen möchtest.
Dafür ist der Stahl schwerer und benötigt normalerweise mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen.
→ DIABLO Pro 10 mm entdecken
Dicker bedeutet also nicht automatisch besser. Entscheidend ist, welche Variante zu deinen Backgewohnheiten passt.
Hier lässt sich kein sinnvoller Gewinner allein anhand der Bezeichnungen „Stahl“ und „Gusseisen“ bestimmen.
Die gespeicherte Wärmemenge hängt unter anderem davon ab, wie viel Material vorhanden ist.
Eine massive Gusseisenpfanne kann viel Wärme speichern. Das Gleiche gilt für einen dicken, schweren Backstahl.
Für das Backergebnis ist außerdem nicht nur entscheidend, wie viel Wärme gespeichert wird, sondern wie sie auf das Backgut übertragen wird.
Genau deshalb ist Backstahl für Pizza so interessant: Die Wärme wird schnell auf den Pizzaboden übertragen.
Das hängt davon ab, was du unter vielseitig verstehst.
Ein Gusseisentopf oder eine Gusseisenpfanne kann zum Braten, Schmoren und für zahlreiche andere Kochmethoden verwendet werden.
Ein Backstahl ist stärker auf seine Funktion als große, massive Backfläche und Wärmereserve ausgerichtet.
Dafür bietet er viel Platz für Pizza, Brot, Baguette, Brötchen und Flammkuchen.
Wenn du hauptsächlich backst, ist diese einfache Form gerade ein Vorteil.
Bei beiden Materialien hängt die richtige Pflege von der jeweiligen Oberfläche und den Herstellerangaben ab.
Deshalb würde ich keine allgemeine Einbrenn-Anleitung mit einer bestimmten Ölsorte oder Temperatur geben.
Lass den Backstahl nach der Verwendung vollständig abkühlen und reinige ihn entsprechend der Pflegeanleitung von DiabloSteel.
Bei unbeschichtetem Stahl ist besonders wichtig, dass er nach Kontakt mit Feuchtigkeit nicht nass liegen bleibt, sondern gründlich und zeitnah getrocknet wird.
→ Hier könnt ihr zu Pflege und Wartung des Backstahls verlinken.
Auch bei Gusseisen unterscheiden sich Pflege und Oberflächenbehandlung je nach Produkt.
Einige Produkte sind bereits eingebrannt, andere emailliert oder anderweitig behandelt.
Halte dich deshalb auch hier an die Pflegehinweise des jeweiligen Herstellers.
Die pauschale Aussage, Gusseisen müsse immer regelmäßig neu eingebrannt werden und dürfe niemals mit Spülmittel gereinigt werden, würde ich vermeiden.
Auch hier gibt es keinen eindeutigen Gewinner.
Unbeschichteter Stahl und unbeschichtetes Gusseisen können beide empfindlich gegenüber längerer Feuchtigkeit sein.
Emailliertes Gusseisen verhält sich wiederum anders als unbehandeltes Gusseisen.
Entscheidend ist deshalb die konkrete Oberfläche – nicht nur der Name des Materials.
| Anwendung | Backstahl | Gusseisen |
|---|---|---|
| Dünne Pizza | Sehr gut geeignet | Je nach Form geeignet |
| Flammkuchen | Sehr gut geeignet | Je nach Form geeignet |
| Freigeschobenes Brot | Sehr gut geeignet | Möglich |
| Brot im geschlossenen Gefäß | Nicht dafür gedacht | Gusseisentopf sehr gut geeignet |
| Baguette | Sehr gut geeignet | Weniger praktisch im Topf |
| Mehrere Brötchen | Sehr gut geeignet | Abhängig von Größe und Form |
| Pfannengerichte | Nicht Hauptanwendung | Pfanne sehr gut geeignet |
| Schmoren | Nicht geeignet | Gusseisentopf sehr gut geeignet |
Ein Backstahl ist besonders interessant, wenn du regelmäßig:
Gerade für Pizza im Haushaltsbackofen ist die kräftige Wärmeübertragung ein großer Vorteil.
Gusseisen kann die bessere Wahl sein, wenn du beispielsweise einen Topf oder eine Pfanne suchst, die du sowohl zum Kochen als auch zum Backen verwenden möchtest.
Ein Gusseisentopf ist außerdem besonders interessant, wenn du häufig einzelne Brotlaibe nach Rezepten bäckst, die für das Backen im geschlossenen Topf entwickelt wurden.
Es gibt keinen allgemeinen Sieger.
Für Pizza, Flammkuchen, Baguette, Brötchen und viele frei gebackene Brote ist ein Backstahl eine besonders praktische Lösung. Die große, flache Oberfläche und die schnelle Wärmeübertragung sind genau für solche Anwendungen interessant.
Ein Gusseisentopf kann dagegen beim Brotbacken seine eigenen Stärken ausspielen, weil das Brot in einem geschlossenen Gefäß gebacken werden kann.
Eine Gusseisenpfanne bietet wiederum ganz andere Möglichkeiten beim Kochen und Backen.
Die entscheidende Frage lautet deshalb nicht:
„Ist Backstahl besser als Gusseisen?“
Sondern:
„Welches Werkzeug passt besser zu dem, was ich backen möchte?
