Mehl ist nicht gleich Mehl – und bei Pizza kann die Wahl einen deutlichen Unterschied machen.
Welches Pizzamehl am besten geeignet ist, hängt unter anderem davon ab, welchen Pizzastil du backen möchtest, wie lange dein Teig fermentieren soll und wie du ihn verarbeitest.
Für Pizza auf dem Backstahl eignen sich verschiedene Weizenmehle. Besonders beliebt sind italienische Pizzamehle wie Tipo 00.
Doch was bedeutet Tipo 00 eigentlich? Und was haben Protein- und W-Wert damit zu tun?
Hier bekommst du einen einfachen Überblick.
Tipo 00 ist eine italienische Mehlklassifizierung.
Entgegen einer häufigen Annahme sagt die Bezeichnung nicht automatisch aus, dass ein Mehl besonders proteinreich oder besonders stark ist. Auch ist Tipo 00 nicht gleichbedeutend mit Hartweizen.
Verschiedene Tipo-00-Mehle können ganz unterschiedliche Eigenschaften besitzen.
Deshalb solltest du bei der Auswahl eines Pizzamehls nicht nur auf die Bezeichnung „00“ schauen, sondern auch darauf, für welche Teigführung und Anwendung das jeweilige Mehl vorgesehen ist.
Beim Vermischen von Weizenmehl und Wasser entsteht durch die enthaltenen Proteine ein Glutennetzwerk.
Dieses Netzwerk gibt dem Pizzateig Struktur und Elastizität und hilft dabei, die während der Fermentation entstehenden Gase im Teig zu halten.
Das ist unter anderem wichtig für einen luftigen Pizzarand.
Ein höherer Proteingehalt bedeutet allerdings nicht automatisch, dass ein Mehl für jede Pizza besser geeignet ist.
Entscheidend ist vielmehr, dass die Eigenschaften des Mehls zu Teigführung, Wassermenge und gewünschtem Ergebnis passen.
Bei italienischen Pizzamehlen begegnet dir häufig der sogenannte W-Wert.
Vereinfacht gesagt beschreibt er die Stärke beziehungsweise Backstärke eines Mehls. Er wird mithilfe eines standardisierten Tests bestimmt, bei dem die Eigenschaften eines Teiges untersucht werden.
Als grobe Orientierung gilt:
Niedrigerer W-Wert:
Geeignet für Teige mit eher kurzer Teigführung.
Mittlerer W-Wert:
Vielseitig einsetzbar und für viele Pizzateige geeignet.
Höherer W-Wert:
Kann besonders interessant für längere Teigführungen und Teige mit höherer Hydration sein.
Der W-Wert sagt also nicht aus, wie gut das Mehl die hohe Temperatur des Backstahls „aushält“. Er hilft vielmehr dabei einzuschätzen, für welche Art von Teig und Fermentation das Mehl geeignet ist.
Caputo Pizzeria ist ein Tipo-00-Mehl und eine beliebte Wahl für klassischen Pizzateig.
Mit einem W-Wert von etwa 260–270 eignet es sich besonders für Teige mit kürzerer bis mittlerer Teigführung.
Als Orientierung kann es für Teigführungen von etwa 1 bis 24 Stunden verwendet werden – abhängig von Rezept, Hefemenge und Temperatur.
Es ist eine gute Wahl, wenn du einen klassischen, gut dehnbaren Pizzateig für deinen Backstahl zubereiten möchtest.
W-Wert: ca. 260–270
Teigführung: ca. 1–24 Stunden
Geeignet für: klassischen Pizzateig und kürzere bis mittlere Teigführungen
Du möchtest deinen Pizzateig länger fermentieren lassen?
Dann ist Caputo Cuoco eine interessante Wahl.
Das Tipo-00-Mehl besitzt mit etwa W 300–320 eine höhere Backstärke als Caputo Pizzeria und eignet sich deshalb gut für längere Teigführungen.
Je nach Rezept kann der Teig beispielsweise etwa 16 bis 54 Stunden geführt werden.
Die längere Fermentation gibt dir außerdem die Möglichkeit, Aroma und Teigstruktur über Zeit zu entwickeln.
W-Wert: ca. 300–320
Teigführung: ca. 16–54 Stunden
Geeignet für: längere Teigführungen und Pizza mit längerer Fermentation
Wenn du eine Pizza mit einem besonders luftigen und voluminösen Rand möchtest, kannst du zu Caputo Nuvola Super greifen.
Anders als Pizzeria und Cuoco ist Nuvola Super ein Tipo-0-Mehl.
Mit einem W-Wert von etwa 270–290 eignet es sich für längere Teigführungen und ist auf Teige ausgerichtet, bei denen eine offene, luftige Struktur gewünscht ist.
Als Orientierung eignet es sich für Teigführungen von etwa 20 bis 60 Stunden, abhängig von Rezept und Temperatur.
W-Wert: ca. 270–290
Teigführung: ca. 20–60 Stunden
Geeignet für: Pizza mit luftigem, voluminösem Rand
Als einfache Orientierung:
| Mehl | W-Wert | Teigführung* | Besonders geeignet für |
|---|---|---|---|
| Caputo Pizzeria | 260–270 | ca. 1–24 Std. | Klassische Pizza, kürzere Teigführung |
| Caputo Cuoco | 300–320 | ca. 16–54 Std. | Lange Teigführung |
| Caputo Nuvola Super | 270–290 | ca. 20–60 Std. | Luftiger, voluminöser Pizzarand |
*Die tatsächliche Teigführung hängt immer auch von Rezept, Hefemenge und Temperatur ab.
Du musst also nicht nach dem „besten“ Pizzamehl suchen. Suche stattdessen nach dem Mehl, das am besten zu deinem Rezept und deiner Teigführung passt.
Du brauchst nicht zwingend italienisches Tipo-00-Mehl, um Pizza auf einem Backstahl zu backen.
Auch mit einem geeigneten deutschen Weizenmehl lässt sich guter Pizzateig herstellen.
Weizenmehl Type 550 kann beispielsweise für viele Pizzarezepte eine gute Alternative sein.
Wichtig ist auch hier, dass du Rezept, Wassermenge und Teigführung an das verwendete Mehl anpasst.
Wenn du allerdings gezielt mit langen Fermentationszeiten, höherer Hydration oder bestimmten italienischen Pizzastilen experimentieren möchtest, kann ein spezielles Pizzamehl die Auswahl erleichtern.
Semola rimacinata ist fein gemahlener Hartweizengrieß und wird beim Pizzabacken häufig als Hilfsmittel verwendet.
Eine kleine Menge kann beispielsweise auf der Arbeitsfläche oder Pizzaschaufel helfen, damit sich der Pizzateig leichter bewegen lässt.
Gerade beim Einschieben auf einen heißen Backstahl ist das praktisch.
Aber:
Weniger ist mehr.
Zu viel Semola auf der Pizzaschaufel landet anschließend auf dem heißen Backstahl, wo sie verbrennen und einen bitteren Geschmack entwickeln kann.
Verwende deshalb nur so viel, wie du tatsächlich benötigst.
Nicht wirklich.
Der Backstahl verändert nicht grundsätzlich, welches Mehl du verwenden kannst.
Seine Aufgabe besteht darin, viel Wärme zu speichern und diese schnell an den Pizzaboden weiterzugeben.
Die Wahl des Mehls richtet sich dagegen hauptsächlich nach:
Ein guter Pizzateig und ein vollständig aufgeheizter Backstahl ergänzen sich anschließend beim Backen.
Damit dein Pizzamehl seine Qualität behält, solltest du es trocken, kühl und gut verschlossen lagern.
Schütze es insbesondere vor Feuchtigkeit und starken Gerüchen.
Und natürlich gilt: Beachte immer die Lagerungs- und Haltbarkeitshinweise auf der jeweiligen Verpackung.
Es gibt nicht das eine perfekte Mehl für jede Pizza.
Für eine kürzere Teigführung kann Caputo Pizzeria eine gute Wahl sein. Planst du eine lange Fermentation, ist ein stärkeres Mehl wie Caputo Cuoco interessant. Für einen besonders luftigen Pizzarand kannst du Caputo Nuvola Super ausprobieren.
Und Semola? Die kommt bei uns vor allem dann ins Spiel, wenn der fertige Pizzateig geformt und auf die Pizzaschaufel gebracht wird.
Am Ende entscheidet das Zusammenspiel aus Mehl, Wasser, Zeit, Temperatur und Backtechnik.
Dann fehlt nur noch ein gut vorgeheizter Diablo Backstahl – und der Pizzaabend kann beginnen.
