Ein Backstahl ist nicht nur für Pizza geeignet. Auch beim Brotbacken kann die kräftige Unterhitze dabei helfen, einen gut gebräunten Boden und eine schöne Kruste zu entwickeln.
Der Backstahl wird gemeinsam mit dem Ofen vollständig aufgeheizt. Dabei speichert er Wärme und gibt sie beim Einschieben des Brotes schnell an den Teig weiter.
Das kann den Ofentrieb unterstützen – aber ein guter Backstahl allein macht noch kein gutes Brot. Teigführung, Fermentation, Gare, Temperatur und Backzeit sind mindestens genauso wichtig.
In diesem Artikel zeigen wir dir anhand eines einfachen Grundrezepts, wie du Brot auf dem Backstahl backen kannst und worauf du bei Temperatur, Dampf und Backzeit achten solltest.
Ein massiver Backstahl besitzt eine hohe Wärmeleitfähigkeit und dient im Ofen als Wärmereserve.
Trifft der Brotteig auf die heiße Backfläche, wird von unten kräftig Wärme übertragen. Das kann insbesondere in der ersten Backphase von Vorteil sein.
Ein Backstahl kann:
Dabei ist wichtig zu verstehen:
Der Backstahl macht den Ofen nicht heißer und garantiert weder eine knusprige Kruste noch eine saftige Krume.
Wie das fertige Brot wird, hängt immer vom gesamten Rezept und Backprozess ab.
Für den Einstieg eignet sich ein einfaches Weizenbrot.
Je nach verwendetem Mehl kann etwas mehr oder weniger Wasser notwendig sein.
Löse die Hefe im Wasser auf und gib anschließend das Mehl hinzu.
Vermische alles, bis keine trockenen Mehlstellen mehr vorhanden sind.
Lass den Teig etwa 20–30 Minuten ruhen und arbeite anschließend das Salz ein.
Knete den Teig, bis er Struktur entwickelt hat. Alternativ kannst du während der ersten Teigphase mehrmals dehnen und falten.
Decke den Teig ab und lass ihn fermentieren.
Wie lange das dauert, hängt unter anderem von der Raum- und Teigtemperatur sowie der Hefemenge ab.
Orientiere dich deshalb nicht ausschließlich an der Uhr.
Der Teig sollte sichtbar an Volumen gewonnen haben und eine elastische, luftige Struktur zeigen.
Gib den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
Forme ihn zu einem Laib und versuche dabei, eine gewisse Oberflächenspannung aufzubauen, ohne unnötig viel Luft aus dem Teig zu drücken.
Anschließend kommt das Brot zur Stückgare.
Ein Gärkörbchen kann dabei helfen, dem Teig während der Gare Form und Halt zu geben.
Lege deinen Backstahl bereits in den kalten Backofen und heize beides gemeinsam auf.
Für dieses Brot kannst du etwa 230–250 °C Ober-/Unterhitze als Ausgangspunkt verwenden.
Als Orientierung solltest du ungefähr 30–45 Minuten Vorheizzeit einplanen.
Die tatsächliche Zeit hängt von deinem Backofen sowie Größe und Dicke des Backstahls ab.
Ein dickerer Backstahl benötigt normalerweise mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen, bietet dafür aber eine größere Wärmereserve.
Für Brot kann eine Position in der mittleren bis unteren Hälfte des Ofens ein guter Ausgangspunkt sein.
Es gibt jedoch keine Position, die in jedem Ofen optimal ist.
Wird der Brotboden zu dunkel, während die Oberseite noch blass ist, solltest du die Position oder Temperatur beim nächsten Backen entsprechend anpassen.
Stürze den fertig gegangenen Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen.
Schneide die Oberfläche unmittelbar vor dem Backen mit einer scharfen Klinge ein.
Der Schnitt gibt dem Brot eine kontrollierte Stelle, an der es sich während des Ofentriebs ausdehnen kann.
Der Backstahl bleibt währenddessen im Ofen.
Versuche niemals, den vollständig aufgeheizten Backstahl herauszunehmen, um das Brot daraufzulegen.
Übertrage den Teig stattdessen beispielsweise mit einem Brotschieber oder einer geeigneten Backunterlage.
Wenn du Backpapier verwendest, achte auf die vom Hersteller angegebene maximale Temperatur.
Dampf – beim Brotbacken häufig als Schwaden bezeichnet – kann während der ersten Backphase hilfreich sein.
Eine feuchte Ofenatmosphäre kann dazu beitragen, dass die Oberfläche des Brotes zunächst elastisch bleibt. Dadurch kann sich der Teig während des Ofentriebs weiter ausdehnen, bevor sich die Kruste verfestigt.
Dampf kann außerdem die spätere Oberfläche und Bräunung der Kruste beeinflussen.
Das bedeutet jedoch nicht, dass möglichst viel Dampf automatisch ein besseres Brot ergibt.
Wenn dein Backofen über eine Dampffunktion verfügt, kannst du diese entsprechend der Bedienungsanleitung verwenden.
Bei anderen Methoden solltest du dich ebenfalls an die Angaben des Ofenherstellers halten.
Gieße oder sprühe niemals Wasser direkt auf den heißen Backstahl, das Ofenglas oder die Heizelemente.
Auch die im ursprünglichen Artikel empfohlenen Methoden mit Sprühflasche, Eiswürfeln oder Wasser auf sehr heißen Gegenständen würde ich nicht pauschal empfehlen.
Nicht jeder Backofen ist für solche Methoden ausgelegt.
Schiebe das Brot auf beziehungsweise über den vollständig vorgeheizten Backstahl.
Beginne mit der im Rezept vorgesehenen höheren Anfangstemperatur. Je nach Brot und Rezept kann die Temperatur im weiteren Verlauf reduziert werden.
Für das Grundrezept kannst du insgesamt ungefähr 40–50 Minuten Backzeit als Orientierung verwenden.
Die genaue Zeit hängt jedoch unter anderem von Form, Größe, Teig und deinem Backofen ab.
Beobachte deshalb das Brot und passe Temperatur und Backzeit bei Bedarf an.
Farbe und Kruste geben bereits einen guten Hinweis.
Als zusätzliche Orientierung kann bei vielen Weizen- und Weizenmischbroten auch die Kerntemperatur gemessen werden. Etwa 96–98 °C können hier ein hilfreicher Richtwert sein.
Das ist jedoch keine universelle Zieltemperatur für jede Brotsorte.
Nach dem Backen sollte das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen.
Schneidest du es unmittelbar nach dem Backen an, hat sich die Krume noch nicht vollständig stabilisiert.
Die saftige Krume entsteht nicht dadurch, dass der Backstahl Feuchtigkeit im Brot „einschließt“.
Entscheidend sind vielmehr Faktoren wie:
Der Backstahl ist hauptsächlich für die kräftige Wärmeübertragung von unten verantwortlich.
Backstahl überträgt viel Wärme auf die Unterseite des Brotes.
Wird der Boden zu dunkel, kannst du beim nächsten Backen beispielsweise:
Ändere am besten jeweils nur einen Faktor. So findest du leichter heraus, welche Einstellung für deinen Backofen funktioniert.
Ein flaches oder kompaktes Brot kann viele Ursachen haben.
Mögliche Gründe sind beispielsweise:
Ein heißer Backstahl kann den Ofentrieb unterstützen – eine fehlerhafte Teigführung kann er jedoch nicht ausgleichen.
Bei sehr weichen oder klebrigen Teigen kann eine geeignete Backunterlage das Einschieben erleichtern.
Verwendest du Backpapier, muss es für die jeweilige Backtemperatur geeignet sein.
Auch ein gut vorbereiteter Brotschieber kann hilfreich sein.
Das Brot nach dem Backen einfach länger auf dem heißen Stahl liegen zu lassen, wie es teilweise empfohlen wird, ist dagegen keine Lösung für festklebenden Teig.
Auch hierfür gibt es verschiedene mögliche Ursachen.
Temperatur, Backzeit, Feuchtigkeit im Ofen und das jeweilige Rezept beeinflussen die Kruste.
Mehr Dampf ist dabei nicht automatisch die Lösung.
Dampf ist vor allem in der frühen Backphase interessant. Für eine trockene und knusprige Kruste muss überschüssige Feuchtigkeit später entweichen können – entsprechend der verwendeten Backmethode und den Vorgaben deines Ofens.
Normalerweise sollte es nicht notwendig sein, ein Brot ständig zu drehen.
Backöfen können jedoch unterschiedlich heizen.
Wenn dein Ofen auf einer Seite deutlich stärker bräunt, kann ein vorsichtiges Drehen im späteren Verlauf des Backens helfen.
Dabei sollte die Ofentür nicht häufiger oder länger als notwendig geöffnet werden.
Sowohl der DIABLO Familie 6 mm als auch der DIABLO Pro 10 mm können zum Brotbacken verwendet werden.
Der 6-mm-Backstahl ist eine vielseitige Variante für den Haushaltsbackofen.
Er ist leichter und benötigt weniger Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen als ein vergleichbarer 10-mm-Stahl.
→ DIABLO Familie 6 mm entdecken
Der 10-mm-Backstahl besitzt mehr Masse und damit eine größere Wärmereserve.
Das kann beispielsweise interessant sein, wenn du mehrere Brote, Brötchen oder Pizzen hintereinander backst.
Dafür ist er schwerer und benötigt normalerweise mehr Zeit und Energie zum vollständigen Aufheizen.
→ DIABLO Pro 10 mm entdecken
Lass den Backstahl vollständig abkühlen, bevor du ihn reinigst oder aus dem Ofen nimmst.
Entferne anschließend Mehl und andere Rückstände entsprechend der Pflegeanleitung deines Diablo Backstahls.
Bei unbeschichtetem Stahl sollte Feuchtigkeit nicht längere Zeit auf der Oberfläche bleiben. Wird bei der Reinigung Wasser verwendet, sollte der Stahl anschließend zeitnah vollständig getrocknet werden.
→ Backstahl richtig reinigen und pflegen
Ein vollständig vorgeheizter Backstahl kann beim Brotbacken für kräftige Unterhitze sorgen und die Entwicklung von Boden, Kruste und Ofentrieb unterstützen.
Für eine lockere und saftige Krume sind jedoch vor allem Rezept, Wassermenge, Teigentwicklung, Fermentation und Backzeit entscheidend.
Heize den Backstahl vollständig vor, passe Temperatur und Position an deinen Ofen an und nutze Dampf nur auf eine für deinen Backofen geeignete Weise.
So wird der Backstahl zu einem vielseitigen Werkzeug – nicht nur für Pizza, sondern auch für selbstgebackenes Brot.
